Wiecie, skąd się wzięła nazwa Pho? O zupie doskonałej.

Jak wiadomo, przez niemal sto lat Wietnam znajdował się pod francuskim protektoratem – miało to, jak można się domyślić, ogromny wpływ także na charakter wietnamskiej kuchni. Dzięki znajomości historii oczywiste staje się, dlaczego akurat w Wietnamie tak popularne są... bagietki. Bánh Mì to wietnamska nazwa różnych rodzajów chleba, zaś w krajach zachodnich, w których żyją duże społeczności imigrantów (a więc także i w Polsce) terminem tym określa się szczególny rodzaj wietnamskich kanapek z bagietki, wypełnionych zazwyczaj różnymi rodzajami mięsa, tofu i warzywami. Kanapki te są przepyszne i niedługo pokażę na taką przepis (to będzie w dniu dyspensy, bo bagieta ze smażonym tofu to nie jest najbardziej dietetyczne z dań), ale na razie wróćmy do zupy.

Pho to najprawdopodobniej przekształcona nazwa pot-au-feu, czyli francuskiego gulaszu z wołowiny (choć istnieje także teoria, że zupa wzięła swoją nazwę od kantońskiego makaronu ryżowego phấn). Jest to aromatyczny bulion – najczęściej wołowy, choć zdarzają się wersje drobiowe i wegetariańskie – z makaronem ryżowym, kawałkami mięsa lub tofu, ziołami i warzywami. 

Zupa ta stała się niesamowicie popularna w Warszawie (czy w innych miastach też?),  zwłaszcza odkąd dawne stoiska wietnamskie przeniosły się ze Stadionu Dziesięciolecia na „salony” w centrum. Micha takiej zupy to opcja niedroga, niezbyt kaloryczna, dość zdrowa, sycąca i... doskonała na kaca, dzięki czemu znalazła ogromny poklask wśród warszawskich imprezowiczów. Wady? Nie wszędzie dostępna jest wersja wegetariańska – zdarzyło mi się w jednej z popularnych knajpek zamówić zupę o takiej nazwie, w której faktycznie nie pływało mięso, lecz która na odległość śmier... pachniała kośćmi. Trudno się temu dziwić – pho to taki odpowiednik naszego rosołu, a trudno się spodziewać wegetariańskiego rosołu w restauracji :)

Co innego w domu – w domu przyrządzić można pyszny, warzywny bulion, który dzięki kilku przyprawom zmienia się w aromatyczną, słodko-kwaśno-słono-ostrą zupę, od której trudno się nie uzależnić. Dodatek ryżowego makaronu, świeżych ziół, surowych i lekko marynowanych warzyw i tofu czyni z niej pełnowartościowy, dość niskokaloryczny posiłek, który genialnie sprawdza się w chłodne dni (a tych w tym roku nie brakuje) oraz oczywiście na kaca (którego jednak nie mamy, bo przecież projekt wiosna!:))

Wegetariańska zupa pho z makaronem ryżowym i tofu

Przepis kombinowany z różnych źródeł internetowych

Bulion:

2 duże cebule (przepołowione i obrane)

spory kawałek imbiru (obrany)

4 marchewki

1 pietruszka

2 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

ew. kawałek korzenia selera

laska cynamonu

5 goździków

pół łyżeczki pieprzu syczuańskiego (opcjonalnie)

pół łyżeczki ziarenek kolendry

2 gwiazdki anyżu

sos sojowy

cukier trzcinowy

sól

makaron ryżowy (płaskie wstążki)

Do podania:

tofu pokrojone w kostkę i smażone na odrobinie oleju (może być wędzone)

cienkie piórka czerwonej cebuli, skropione wcześniej octem ryżowym lub sokiem z cytryny

cienkie słupki z surowej marchewki lub marynowana marchewka*

szczypiorek

kolendra

mięta

kiełki fasoli mung

papryczka chilli / sriracha

cytryna lub limonka

* o piklach napiszę więcej niedługo – paseczki marchewki zalewam mieszaniną gorącej wody, octu ryżowego i cukru trzcinowego, dodaje kilka ziarenek kolendry i marynuję od kilku godzin do kilku dni.

Cebule i imbir opalamy nad ogniem lub wkładamy na 10 minut do mocno rozgrzanego piekarnika. Na patelni chwilę prażymy przyprawy (cynamon, anyż, goździki, pieprz). Warzywa obieramy, jeśli są duże – kroimy na pół albo na spore kawałki. Wrzucamy do garnka razem z przyprawami, cebulą i imbirem. Zalewamy zimną wodą (2,5 litra), doprowadzamy do wrzenia i zostawiamy na wolnym ogniu na 2-4 godziny (im dłużej, tym lepiej).

Po tym czasie bulion odcedzamy i zaczynamy przyprawianie: dodajemy sól, sos sojowy i cukier trzcinowy po trochu, szukając równowagi smaków. Mnie zazwyczaj wychodzi około 5 łyżek sosu i 2 łyżek cukru.

Makaron przygotowujemy według przepisu na opakowaniu i przekładamy do miseczek. Dodajemy papryczkę chilli lub srirachę (lub jedno i drugie), cebulę, marchewkę, tofu i kiełki. Zalewamy bulionem i posypujemy słuszną porcją ziół. Doprawiamy sokiem z cytryny.

Składnik na dziś:

KOLENDRA (cilantro) to roślina jednoroczna, należąca do rodziny selerowatych, pochodzi znad Morza Śródziemnego. Ma szerokie zastosowanie kulinarne: używa się zarówno jej listków, jak i owoców, potocznie zwanych nasionami. Z owoców tych tworzy się olejek o działaniu moczopędnym, rozkurczowym i wspomagającym trawienie (bywa składnikiem herbatek ziołowych). 
Doceniane są przeciwzapalne i przeciwdziałające cukrzycy właściwości kolendry. Badania wykazały, że pomaga ona również obniżyć poziom cholesterolu. Jest źródłem wapnia, potasu, magnezu, a także błonnika pokarmowego.

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=70
http://www.nutrition-and-you.com/coriander-seeds.html