Burgery z quinoi i czarnej fasoli

Jak tam z modą na burgery? Przeszła już? Przechodzi? Pewnie powoli tak, bo w końcu w wersji oryginalnej to tylko ciągle ta sama wołowina (choćby najlepsza). Tym, co moda ta przyniosła dobrego, było jednak dla mnie wyzwolenie fantazji w tworzeniu przepisów na wegetariańskie i wegańskie burgery. Kiedyś do głowy przychodziły mi tylko smażony ser (bardzo dobry, ale tydzień leży na żołądku), portobello (bardzo dobre, ale włożenie grzyba w bułkę trudno nazwać przepisem), ewentualnie najprostsze na świecie burgery fasolowe. Od tamtej pory robiłam już pęczakowe i jaglane, a tym razem wykorzystałam quinoę i moją ulubioną czarną fasolę. 

Burgery z quinoi i czarnej fasoli

puszka czarnej fasoli
szklanka ugotowanej quinoi
nieduża czerwona cebula
1/2 łyżeczki kminu
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
po 1 łyżce ziaren słonecznika, sezamu, chia (lub innych, ulubionych ziaren)
"sztuczne jajko" z siemienia lnianego (1 łyżeczka mielonych nasion lnu rozpuszczona w 3 łyżeczkach wody) lub zwykłe jajko w wersji wegetariańskiej
2-3 łyżki bułki tartej (u mnie pełnoziarnista)
opcjonalnie garść posiekanej natki
oliwa, sól

Do podania: ulubiona bułka (u mnie pełnoziarnisty bajgiel), ulubiony sos (u mnie wyjątkowo nie domowy, lecz Hot Barbecue od Można Mlaskać), ulubione warzywa (np. ogórek kiszony, czerwona cebula, kolendra, sałata, szczypiorek)

Cebulkę kroimy w drobną kostkę, szklimy na oliwie razem z przyprawami. Odsączoną fasolę i ugotowaną quinoę mieszamy w misce, dorzucamy ziarna i podsmażoną cebulkę z oliwą i przyprawami. Dodajemy jajko (prawdziwe lub oszukane;)), bułkę i pietruszkę. Próbujemy, solimy, ewentualnie doprawiamy jeszcze papryką. Formujemy kotleciki i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 stopni na pół godziny. W połowie pieczenia przekładamy na drugą stronę. 

Podajemy w bułce, z warzywami i sosem lub same, z ulubioną sałatką albo frytkami z pieczonych warzyw. 

Kanapka z marynowanym, pieczonym tofu i piklami

Raz już pisałam o moim ulubionym francusko-wietnamskim wynalazku, kanapce banh-mi. Podobne kanapki serwowałam też na gościnnych występach na czerwcowym Targu Śniadaniowym. 

Dzisiaj przepis podobny, ale nieco zmodyfikowany i wzbogacony: tofu nie jest tu smażone, ale marynowane i pieczone; do pikli z marchewki dołącza marynowana czerwona cebulka z cynamonem i chilli; do tego liście szpinaku, dużo kolendry, szczypiorek, plastry zielonego ogórka i sos chilli. Po prostu idealny, wegański "sloppy sandwich". 

Banh mi z marynowanym tofu i piklami

1 półbagietka (u mnie pełnoziarnista)
4 plastry marynowanego, pieczonego tofu*
pikle z marchewki**
marynowana czerwona cebula***
plastry ogórka, liście szpinaku, kolendra, bazylia, szczypiorek, kiełki
ew. majonez (może być oczywiście wegański), sriracha, słodki sos chilli

Bagietkę kroimy na pół i podgrzewamy w piekarniku. Jeśli chcemy, smarujemy majonezem, układamy liście szpinaku, gorące tofu, plastry ogórka, marynowane warzywa i zioła. Dodajemy srirachę i/lub słodki sos chilli. 

Pieczone tofu: 
kostka naturalnego tofu, odsączonego i pokrojonego w plastry
1 łyżka oleju o neutralnym smaku
1 łyżeczka oleju sezamowego
3 łyżki jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka ketjap manis (słodkiego sosu sojowego, można pominąć lub zamienić na łyżeczkę miodu lub syropu z agawy)
ząbek czosnku
mały kawałek imbiru

Imbir i czosnek ścieramy na tarce, mieszamy z pozostałymi składnikami marynaty. Zalewamy nią plastry tofu i wstawiamy na godzinę do lodówki. Po tym czasie tofu układamy w naczyniu do pieczenia i wstawiamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na 20-25 minut.

Pikle z marchewki: 
1 średnia marchewka
1/4 łyżeczki ziarenek kolendry
1/4 szklanki octu ryżowego
łyżeczka brązowego cukru
łyżka sosu sojowego
łyżeczka oleju sezamowego

Marchewkę kroimy obieraczką na cienkie paseczki. W misce łączymy wszystkie składniki marynaty, wrzucamy do niej paski marchewki i odstawiamy na pół godziny.

Marynowana czerwona cebula: 
1 czerwona cebula
laska cynamonu
1/2 szklanki octu jabłkowego
kopiasta łyżka brązowego cukru
1/2 świeżej papryczki chilli

Cebulę kroimy w piórka. W garnuszku podgrzewamy ocet z cukrem i przyprawami. Zalewamy cebulę gorącą marynatą, odstawiamy na godzinę.

Burgery jaglane z "keczupem" brzoskwiniowym

Nad sensownością prowadzenia kulinarnego bloga zastanawia się zapewne każdy, kto tego spróbuje. Ile jest możliwych kombinacji smakowych? OK, niby nieskończenie wiele, ale ile z nich ma sens? I czy wszystkie nie zostały już opisane na siedmiuset miliardach innych stron z przepisami i blogów, nie wspominając nawet o książkach kucharskich i czasopismach? Serio, kto z nas jest w stanie wymyślić coś, czego NAPRAWDĘ jeszcze nie było i co jednocześnie jest NAPRAWDĘ smaczne? Poza tym, ile normalny człowiek jest w stanie znieść przepisów na ciasto czekoladowe, krem z pomidorów albo stir-fry z tofu? 

Staram się nie mnożyć bytów nad potrzebę, dlatego nie przepisuję tu przepisów, które znajduję na innych polskich blogach (co nie oznacza oczywiście, że takich samych przepisów na nich nie ma;)), lecz co najwyżej, jak to się mówi w języku hipsterów;), "propsuję" rzeczy, które wydadzą mi się wyjątkowo udane. Nie to, żeby Vegelicious i Jadłonomia szczególnie potrzebowały mojego propsowania, jako że należą do najbardziej popularnych wege-blogów w sieci. Nie to też, by popularności brakowało anglojęzycznemu Delicious Days, okazało się jednak, że kombinacja (lekko przeze mnie przerobionych) burgerów jaglanych z Jadłonomii z brzoskwiniowym keczupem z Delicious Days jest tak smaczna, że warto o niej napisać. Stąd dzisiaj mojego autorstwa nie są przepisy (jak często zresztą przepisy są NAPRAWDĘ naszego autorstwa?), ale połączenie. 

Wiem, wiem: zrobiłam wspaniałe zdjęcie, na którym widnieje bułka z ogórkiem ;)
Wybaczcie, ale strasznie już byłam głodna...

Wegeburgery z keczupem brzoskwiniowym

- burgery jaglane z przepisu Jadłonomii*

* moje modyfikacje: nie dodawałam słonecznika, wymieszałam za to czarny i biały sezam; nie dodawałam mąki, lecz nieco więcej bułki tartej; zamiast suszonego chilli dodałam jedną pokrojoną, świeżą papryczkę

- ulubione bułki do burgerów

- świeży ogórek

- szalotka/czerwona cebula

- sałata lodowa

- keczup brzoskwiniowy z przepisu Delicious Days:

- 1 szalotka

- 1-2 ząbki czosnku

- 1/2 papryczki chilli (ja dałam 1 łyżeczkę pasty harissa)

- 450-500g brzoskwiń (ja dałam 4 owoce)

- 1 łyżka oleju słonecznikowego

- 1 łyżka koncentratu pomidorowego

- 2 liście laurowe

- 1/2 łyżeczki przyprawy curry

- 1/4 łyżeczki cynamonu

- 1 łyżka ciemnego cukru muscovado

- 60 ml octu z białego wina (u mnie jabłkowego)

- sól do smaku

Posiekaną szalotkę i czosnek smażymy na oleju. Brzoskwinie obieramy, usuwamy pestki, kroimy na kawałki. Na patelnię dodajemy liście laurowe, cynamon, curry, cukier, harissę i koncentrat pomidorowy. Smażymy chwilę, by poczuć zapach, ale uważając, żeby pasta się nie przypaliła. Deglasujemy octem i od razu dodajemy pokrojone brzoskwinie. Gotujemy około 15 minut na małym ogniu, często mieszając. Wyjmujemy liście laurowe i blendujemy na gładki sos, solimy do smaku.

Keczup można przechowywać w lodówce do kilku tygodni. 

Fasolowy burger z guacamole

Burgery wciąż jeszcze rządzą warszawską gastronomią i chociaż po piętach depczą im już nowe street-foodowe mody - zapiekanki, wursty czy tacosy - wciąż powstają nowe, zazwyczaj całkiem fajne burgerownie. Chodzę do nich z przyjemnością, ponieważ większość oferuje przynajmniej jeden rodzaj wegetariańskich burgerów, które uwielbiam. Kiedyś miałam nawet pomysł, żeby zrobić po wege-burgerach krótki, subiektywny przewodnik, ale ponieważ zapewne nigdy się do tego nie zabiorę, nadmienię tylko, że wśród moich faworytów znajdują się burgery z tofu z Prostej Historii (jadłam dawno temu, więc nie ręczę za to, czy wciąż są i czy wciąż są dobre), burgery z serem słupski chłopczyk w Lokalu Bistro i - ostatnio - sezonowy burger z burakiem, jarmużem, jajkiem i kozim serem z niedawno otwartej knajpki Tomka Woźniaka Burger Kitchen. Niestety nie pokochałam wegańskich burgerów z Krowarzywa, a bardzo żałuję, bo liczyłam na to miejsce - próbowałam dwóch i wydały mi się mało wyraziste, ale planuję dać im kolejną szansę. 

Burgery domowe to osobna historia - lubię robić, lubię zajadać, choć, jak wspominałam, nie jestem fanką pieczenia, więc wiele zależy od tego, jakie kupię buły. Tym razem buła była średnia, ale prościutki, wegański, fasolowy kotlet - pierwsza klasa. 

Burgery fasolowe z guacamole

Na burgery: 

puszka czerwonej fasoli

mała cebula

olej do smażenia

po pół łyżeczki kminu, wędzonej papryki słodkiej i ostrej

szczypta soli

Cebulkę kroimy drobno, smażymy na oleju z przyprawami. Fasolę zgniatamy w misce, mieszamy z bułką tartą, podsmażoną cebulką i solą. Formujemy kotlety, smażymy na oleju. 

Na guacamole: 

dojrzałe awokado

malutka czerwona cebulka

1/2 małego pomidora

1 marynowana papryczka (lub kilka plasterków)

garść liści kolendry

sok z połowy cytryny

sól

Awokado rozgniatamy widelcem, pozostałe składniki kroimy drobno, mieszamy. Przyprawiamy do smaku solą i sokiem z cytryny. 

Do podania: 

bułki (u mnie ciemne buły z dynią)

ew. kwaśna śmietana, liście kolendry i pietruszki

Banh mi z wędzonym tofu i marynowanymi warzywami

Jak wspominałam już jakiś czas temu, wpływy kuchni francuskiej sprawiły, że w Wietnamie niezwykle popularne są bagietki. Bánh Mì to wietnamska nazwa różnych rodzajów chleba, zaś w krajach zachodnich, w których żyją duże społeczności imigrantów (a więc także i w Polsce) terminem tym określa się szczególny rodzaj wietnamskich kanapek, wypełnionych zazwyczaj różnymi rodzajami mięsa, omletem lub tofu i warzywami. 

W mojej wersji występują moje ulubione tofu wędzone, marynowane warzywa i kolendra. Kolendry powinno być jak najwięcej, jak jednak widać na zdjęciu - mnie się akurat kończyła :/

Bánh Mì z tofu i marynowanymi warzywami

bagietka (u mnie pełnoziarnista)

4 plastry wędzonego tofu (odsączonego na papierowym ręczniku, usmażonego na odrobinie oleju kokosowego i ponownie odsączonego - tym razem z tłuszczu)

mała marchewka

1/2 ogórka

szczypiorek

papryczka chilli (bez pestek)

mały kawałek imbiru

3 łyżki octu ryżowego

1/2 łyżeczki cukru palmowego

1 łyżka sosu sojowego

liście kolendry (dużo!) i bazylii

ew. majonez (może być wegański), słodki sos chilli, sriracha, smażona cebulka/szalotka

Marchewkę i ogórka obieramy i, wciąż obieraczką, kroimy na cieniutkie paski. Szczypiorek i papryczkę chilli kroimy na skos. Imbir ścieramy na tarce. W miseczce mieszamy ocet ryżowy, cukier, imbir i sos sojowy i tak przygotowaną marynatą zalewamy warzywa, dokładnie mieszamy (najlepiej łapką) i odstawiamy na 15-20 minut. 

Bagietkę podgrzewamy w piekarniku (możemy pozbawić ją części miąższu, żeby było więcej miejsca na nadzienie). 

Jeśli używamy, smarujemy bagietkę majonezem, układamy dokładnie odsączone, ciepłe plastry tofu, marynowane warzywa, zioła, ewentualnie polewamy sosem i/lub posypujemy smażoną cebulką. 

Wegańskie burgery z pęczaku z konfiturą z czerwonej cebuli

Trzy lata temu, przed wakacyjnym wyjazdem do Nowego Jorku, zrobiłam dość obszerny research. Szukałam ciekawych wystaw, musicalu, który chciałabym zobaczyć na Broadwayu, miejsc, w których mieszkali James Dean i Andy Warhol. Szukałam w końcu najlepszych w NY... hamburgerów. Może to się, i owszem, wydawać nieco dziwne, biorąc pod uwagę fakt, że nie jem mięsa, jednak po pierwsze chciałam, by spróbowała ich moja mama, po drugie - chciałam trafić w kultowe nowojorskie miejsca, choćby tylko po to, by spałaszować frytki, wypić colę i przez chwilę poczuć się jak pełnoprawna obywatelka Manhattanu. Było warto: wizyta w kultowym Burger Joint w hotelu Le Parker Meridien to atrakcja, którą polecam nawet odwiedzającym Nowy Jork ortodoksyjnym weganom;)

Zaczęło się od tego, że w internecie wynalazłam adres, pod którym podają najlepsze hamburgery w NY. Moja nowojorska ciocia przyprowadziła nas na właściwą ulicę, przyprowadziła pod właściwy numer, minęłyśmy tenże właściwy numer, cofnęłyśmy się, znów poszłyśmy przed siebie i znów się cofnęłyśmy. "Dobra, tu stoi jakiś wypasiony hotel dla bogatych nowojorczyków, fajnie, ale jakie hamburgery?" - niecierpliwiła się mama. Pomyślałam sobie, że zrobiłam jakąś kompletną głupotę i że pewnie w hotelu znajduje się knajpa, w której podają kanapki z opiłkami złota i białymi truflami za 50 dolarów, o których czytamy czasami w artykułach w rodzaju "najdroższe kanapki świata". Pomyślałam, że zajrzymy, a potem ja się pokajam, przyznam, że internet to narzędzie szatana i pójdziemy na coś normalnego do jedzenia. 

Wątpliwości nie opuściły mnie, gdy weszłyśmy do super-ekskluzywnego, hotelowego holu. Kiedy jednak rzuciłam okiem na pustawą, hotelową restaurację, pomyślałam sobie, że to nie może być to. No i miałam rację - pani consierge wskazała nam niepozorny korytarz, który prowadził do... budki z hamburgerami. Tak, tak, hotel Le Parker Meridien został zbudowany "wokół" albo wręcz "na" kultowej, hamburgerowej budce. Ściany pełne graffiti, na nich plakaty seriali, menu wypisane markerem na kartkach - oto właśnie Burger Joint, miejsce rekomendowane w słynnym rankingu Zagat. 

Hamburgery były podobno "dokładnie takie, jakie powinny być". Po prostu dobre mięso, dobra bułka, świeże dodatki. Nic, co udawałoby "high dining", za to smakujące jak prawdziwy kotlet, w prawdziwym pieczywie, z prawdziwymi warzywami - moja mama i ciocia, na co dzień niechętne fast foodom, powiedziały, że tak właśnie powinna wyglądać "buda z hamburgerami" - raz na pół roku, kiedy nachodzi chętka na coś niedozwolonego, powinno się pójść właśnie tam - do knajpki, która ani nie jest McDonaldem, ani nie dodaje trufli do czegoś, co jest typowym ulicznym żarciem. 

Nic na to nie poradzę, burgery mnie kręcą, zawsze byłam wielką fanką tych wszystkich sosików, dodatków, cudów na kiju. Oczywiście nie jestem fanką wołowiny, dlatego też cieszę się, że całkiem sporo lokali oferuje wegetariańskie, a nawet wegańskie wersje "kanapek z kotletem". Takie - zdrowsze, pyszne, wegetariańskie a nawet wegańskie - inspirowane burgerami cuda, można też oczywiście zrobić w domu. Dzisiaj pierwszy raz spróbowałam takich z pęczaku i chociaż przyznam szczerze, że moimi faworytami pozostają burgery z ciecierzycy i fasoli, te też były doskonałe. 

Pęczakowe burgery z konfiturą z czerwonej cebuli

Przepis kombinowany na 4 duże burgery

100g kaszy jęczmiennej

100g pęczaku

nieduża cebula, posiekana i podsmażona na oliwie

ząbek czosnku

garść natki pietruszki
łyżka bułki tartej 
majeranek, sól, świeżo mielony pieprz
olej do smażenia 

Kasze gotujemy metodą risotta (tzn. dolewając po odrobinie wody i często mieszając), żeby była jak najbardziej kleista, około 15 minut. Przekładamy do miski, dodajemy cebulkę, rozgnieciony czosnek, posiekaną natkę pietruszki, bułkę tartą i przyprawy do smaku - ja dodałam majeranek, ale myślę, że tymianek, rozmaryn czy różne rodzaje papryki też sprawdzą się super. Masa powinna być zwarta i kleista, tak żeby z łatwością dało się formować burgery. Smażymy je na kilku łyżkach oleju, odsączamy na papierowym ręczniku. 

Konfitura z czerwonej cebuli

2 duże czerwone cebule
gałązka świeżego rozmarynu
olej rzepakowy
2 łyżeczki brązowego cukru
2-3 łyżki octu balsamicznego
szczypta soli

Cebulę kroimy w piórka, podsmażamy na oleju z gałązką rozmarynu, solimy. Po około 10 minutach dodajemy cukier i smażymy jeszcze chwilę, żeby się skarmelizował. Dodajemy ocet, odparowujemy, ewentualnie przyprawiamy jeszcze solą. Wyjmujemy rozmaryn. Podajemy na ciepło lub na zimno. 

Reszta burgera to już kwestia własnej inwencji: u mnie były bułeczki pełnoziarniste, ogórek kiszony, pomidor, bazylia, koperek, odrobina majonezu (można pominąć lub dać wegański) i jeszcze trochę świeżej, czerwonej cebuli. 

Składnik na dziś: 
PĘCZAK - Jest to całe, pozbawione łuski ziarno jęczmienia. Z niego powstają kasza jęczmienna i perłowa. Posiada wiele cennych składników mineralnych, m.in. fosfor i potas. Zalecany osobom z podwyższonym cholesterolem, nadciśnieniem, chorobami krążenia.