Batata harra i dip cukiniowo-ogórkowy

Pod egzotyczną nazwą batata harra kryje się jeden z najprostszych przepisów z nowej książki mojego ukochanego Yotama Ottolenghiego Plenty more. Libańskie i syryjskie danie jest też pierwszym, które wypróbowałam, jak to zwykle w przypadku tego autora - na pewno nie ostatni. 

Ziemniaki upieczone z papryką, czosnkiem i nacią kolendry podałam z dipem jogurtowym, podobnym do tzatzików, w którym prócz ogórków użyłam cukinii, czosnku i dużej ilości suszonej mięty. 

Batata harra

(podaję proporcje na dwie osoby)

1/2 kg ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę

1 łyżka oliwy z oliwek

1 łyżka oleju słonecznikowego

3 zgniecione ząbki czosnku

1/2 łyżeczki płatków chilli

czerwona papryka, pokrojona w kostkę

ok. 15 g posiekanej kolendry

łyżeczka skórki startej z cytryny i łyżeczka soku

sól i czarny pieprz

Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni. 

Doprowadzamy wodę do wrzenia w dużym garnku. Solimy i wrzucamy ziemniaki. Gotujemy około 3 minut, dokładnie odsączamy. 

Ziemniaki rozkładamy w formie do pieczenia, polewamy olejami, solimy i pieprzymy. Wstawiamy do piekarnika na 10 minut. 

Po tym czasie dodajemy czosnek, chilli, paprykę i część kolendry. Wstawiamy do piekarnika na kolejnych 25 minut, w międzyczasie mieszamy raz czy dwa. 

Miękkie i lekko złote ziemniaki przekładamy do miski, dodajemy pozostałą kolendrę. 

Dip cukiniowo-ogórkowy

1 średni ogórek, starty

1 mała cukinia, starta

ząbek czosnku, starty

łyżeczka suszonej mięty

łyżka soku z cytryny

opakowanie gęstego jogurtu naturalnego (250g)

sól, kilka kropel oliwy

Startą cukinię i ogórka przenosimy do sitka, solimy i pozostawiamy do odsączenia na 10-15 minut. Dokładnie wyciskamy i mieszamy z pozostałymi składnikami. Skrapiamy oliwą.

Podajemy z pieczonymi warzywami - prócz ziemniaków doskonale smakuje także z marchewkami czy burakami. 

Krem brokułowo-porowy z serowymi chrupkami

Brokuły to jedna z najzdrowszych rzeczy na świecie, nigdy jednak nie należały do moich ulubionych warzyw. Dorzucam je do stir-fry'ów, robię pesto z przepisu Jadłonomii, ale przede wszystkim kombinuję z zupami. Kombinuję i kombinuję, a i tak najbardziej smakuje mi prosta wersja, w której brokuł łączy się z porem i ziemniakami, a w ramach zwiększenia atrakcyjności, posypany zostaje chrupkami z sera Dziugas. W wersji wegańskiej zupę można podać oczywiście z płatkami migdałów (choć przyznaję, że dla mnie ta wersja jest najnudniejsza), smażonymi na chrupko krążkami pora lub, po prostu, pestkami dyni uprażonymi z tymiankiem i białym pieprzem. 

Krem brokułowo-porowy z serowymi chrupkami 

(2-3 porcje)

pół brokuła

por (biała i jasnozielona część)

2 nieduże ziemniaki

2 ząbki czosnku

łyżka oleju kokosowego (lub innego o neutralnym smaku) 

bulion warzywny

1/2 łyżeczki tymianku 

sól, biały i czarny pieprz do smaku 

do podania: 4 łyżki tartego sera Dziugas

Na oleju podsmażamy pokrojonego pora, dorzucamy posiekany czosnek, sól i tymianek. Ziemniaki obieramy, kroimy na nieduże kawałki, brokuł dzielimy na różyczki. Dorzucamy do garnka i zalewamy dwiema szklankami bulionu. Gotujemy 10-15 minut, aż warzywa zmiękną. Blendujemy, ewentualnie dodajemy więcej bulionu lub wody i przyprawiamy do smaku. 

Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni. Na papier do pieczenia sypiemy cienką warstwą ser. Możemy spróbować zrobić równe krążki lub - jak ja - postawić na formy nieregularne ;) Wstawiamy do piekarnika na 5-7 minut, wyjmujemy i delikatnie podważamy. 

Sałatka ziemniaczana z bobem i winegretem z jalapeno

Marokański tażin z marchewki, cukinii, ciecierzycy i moreli

Tagine (tajine, tażin) to tradycyjne, berberyjskie danie z północnej Afryki. Jego nazwa pochodzi od specjalnego, glinianego naczynia z wysoką, stożkowatą pokrywą, w którym jest przygotowywane. Naczynia takie kupić można i w Polsce, jednak podobny efekt da się osiągnąć, używając po prostu przykrytej patelni o grubym dnie, na której dusi się warzywa (lub - oczywiście - mięso w wersji niewegetariańskiej) w sosie. 

A sos to sprawa podstawowa. Marokańska kuchnia pełna jest przypraw, których proporcje zadecydują o smaku dania. Najczęściej używane to cynamon, kmin, kurkuma, szafran, imbir, papryka, kolendra, a także zioła - tymianek, mięta i natka pietruszki. 

Wegetariański tadżin (tagine)

1 duża cebula
2 ząbki czosnku
2 marchewki
1 nieduża cukinia
2 małe ziemniaki
puszka ciecierzycy
garść suszonych moreli
150 ml przecieru pomidorowego

łyżeczka kminu rzymskiego
2 goździki
2 ziarenka ziela angielskiego
laska cynamonu
łyżeczka harissy (w proszku)
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1/4 łyżeczki kurkumy
łyżeczka kolorowego pieprzu
łyżeczka tymianku
łyżeczka rozmarynu
sól, oliwa

do podania: natka pietruszki, kuskus, ew. quinoa

Warzywa kroimy: cebulę w piórka, pozostałe w niezbyt duże kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę i czosnek, czekamy, aż się zeszklą. 

Kmin, goździki, pieprz i ziele angielskie ucieramy w moździerzu. Dodajemy sypkie przyprawy i zioła. Mieszankę zalewamy szklanką wrzątku. 

Na patelnię dodajemy marchewkę, ziemniaki i cukinię, smażymy chwilę. Zalewamy szklanką wody z przyprawami. Wrzucamy laskę cynamonu. Patelnię przykrywamy i dusimy warzywa na wolnym ogniu ok. 15 minut. 

Dodajemy sos pomidorowy, ciecierzycę i morele. Przykrywamy i dusimy kolejnych 15 minut. W razie potrzeby, dodajemy więcej wrzątku. 

Danie podajemy z posiekaną natką pietruszki, kuskusem, ewentualnie z gęstym jogurtem. 

Chowder kukurydziany z mlekiem kokosowym i curry

Chowder to jedno z tych (niezliczonych) kulinarnych pojęć, które nieskończenie trudno jest zdefiniować dokładnie: oznacza zupę rybną i/lub warzywną, zagęszczaną mlekiem i mąką lub okruchami chleba. Tradycyjną potrawą z Nowej Anglii jest New England Clam Chowder, czyli gęsta zupa (coś w rodzaju gulaszu) z małży - dla nas danie stosunkowo egzotyczne, które jednak uśmiecha się do turystów od chwili, gdy wjeżdżają do Bostonu. 

Podczas mojej wizyty kilka lat temu Boston zachwycił mnie swoją "europejskością" i spokojem (było to oczywiście jeszcze przed tragicznym zamachem podczas maratonu, tym bardziej dla mnie uderzającym). Do tej pory miasto to kojarzyło mi się głównie z policjantami i gangsterami - naoglądałam się filmów w stylu "Infiltracji" i "The Town" - w trakcie dwudniowej wizyty nie napotkałam jednak zbyt wielu radiowozów. Atrakcją była za to wycieczka po Harvardzie (Oto jedna rzecz, którą warto zapamiętać: od czasu zdjęć do "Love Story" nie wpuszczono tam żadnej ekipy filmowej. Pamiętajcie o tym, oglądając po raz kolejny "Social Network";)), uliczni tancerze i uliczne jedzenie.

Jak zaznaczyłam wcześniej, chowder - przynajmniej wedle wikipedii;)) - to "seafood OR vegetable stew". Jedną z jego odmian jest "corn chowder", czyli chowder kukurydziany, zabielany mlekiem. Nic nie stoi na przeszkodzie, by było to mleko kokosowe. Taka zupa niewiele ma wspólnego z bostońskim oryginałem, jest jednak pyszna, wegańska, a - po schłodzeniu - doskonała na upały. 

"Chowder" kukurydziany z mlekiem kokosowym i curry

2 młode cebulki

duży ząbek czosnku

świeża papryczka

2 kolby kukurydzy

2 małe ziemniaki

1/2 łyżeczki kurkumy

1 łyżeczka mieszanki przypraw curry

1/4 łyżeczki wędzonej papryki

puszka mleka kokosowego (400ml)

bulion warzywny/ew. woda

oliwa, sól

sok z cytryny

Cebulkę, czosnek, papryczkę siekamy, wrzucamy do garnka na oliwę. Ziemniaki obieramy, kroimy w drobną kostkę, ziarna odkrawamy od kukurydzy, wrzucamy do garnka i dusimy przez kilka minut. Dodajemy przyprawy, a po kolejnych 2-3 minutach - mleko kokosowe i podobną ilość bulionu warzywnego lub wody. Gotujemy na małym ogniu ok. 15-20 minut. Po tym czasie zupę dość dokładnie blendujemy (można ją przetrzeć przez sito, ale mnie akurat odpowiada nie-d0-końca-gładka konsystencja). Zupa będzie bardzo słodka, obficie więc przyprawiamy ją solą i sokiem z cytryny. Podajemy na ciepło lub zimno. 

Sałatka z polskich warzyw z olejem z góry Św. Wawrzyńca

Filozofia kulinarna promująca absolutną prostotę, wydobywania głębi smaków z najlepszych produktów jest świetna, acz niekoniecznie kieruję się nią na co dzień. Dobre produkty: oczywiście, ale jako fanka smaków azjatyckich, masy przypraw i ziół, bardzo lubię kombinować z wieloskładnikowymi sosami, mieszankami przypraw, szukaniem równowagi smaków. Jednak w lecie, kiedy warzywa są najpyszniejsze, lubię też dania proste i - jak to się pretensjonalnie mawia - "celebrujące" smak poszczególnych składników. Takie jak ta sałatka. 

Sałatka z polskich warzyw z koperkiem i olejem z góry Św. Wawrzyńca

ugotowane młode ziemniaki, pokrojone na kawałki
ogórki gruntowe
rzodkiewka
Na dressing:
posiekany koperek
posiekany czosnek
dobra, lekko słodka musztarda (u mnie miodowa)
sok z cytryny
olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia (u mnie olej z góry Św. Wawrzyńca)
sól, świeżo mielony czarny pieprz

Koperek, czosnek, musztardę, sok i olej mieszamy dokładnie (proporcje w mojej sałatce: 1/4 pęczka koperku, ząbek czosnku, łyżeczka musztardy, łyżka soku z cytryny, 3 łyżki oleju). Dressingiem polewamy jeszcze ciepłe ziemniaki. Dodajemy ogórka i rzodkiewkę. Podajemy samodzielnie lub z jajkiem w koszulce.

Pochwała klasyki (i Hali Mirowskiej)