Zupa miso z jarmużem, grzybami i makaronem udon

Nie pisałam tu od tak dawna, że już się nawet nie będę usprawiedliwiać. Powodów było wiele, pozwolę sobie pokazać Wam najsłodszy z nich... ale o tym za chwilę. 

Na razie, by wrócić w dobrym stylu, mam dla Was danie pełne obcych słów i zawierające najmodniejsze warzywo sezonu, czyli jarmuż. 

To nie jest tak, że ja kocham jarmuż: powiedzmy sobie szczerze, smakuje trochę jak trawa, potrafi być twardy i nieprzyjemny. Najlepsze są oczywiście chipsy z jarmużu (robię je z dodatkiem ostrej papryki i wędzonej soli), gdyż wstawienie go na kilka minut do piekarnika daje świetną, chrupiącą konsystencję. Mój drugi sposób, to wrzucenie posiekanych liści do zupy, najlepiej takiej w stylu azjatyckim. Takiej jak ta, na którą przepis pochodzi z książki Isy Chandry Moskovitz "Veganomicon" (oczywiście odrobinę go zmodyfikowałam). 

Nie przeraźcie się nadmiarem egzotycznych składników: tak naprawdę konieczna jest tu pasta miso, grzyby shiitake można podmienić na nasze, a makaron udon - na dowolny, azjatycki makaron, na przykład ryżowe wstążki. 

Zupa miso z jarmużem, grzybami i makaronem udon

opakowanie (200g) makaronu udon (o takie) lub 200g ryżowych wstążek

2 łyżki oleju (dałam nieco mniej)

1/2 posiekanej cebuli

ok. 10-12 kapeluszy grzybów shiitake (świeżych lub namoczonych, pokrojonych na kawałki)

2 ząbki czosnku, posiekane

kawałek imbiru wielkości kciuka, posiekany

2 szklanki wody

3 łyżki jasnej pasty miso

3 szklanki posiekanego jarmużu

2-3 łyżeczki sosu sojowego (lub do smaku)

sok z cytryny do smaku (w oryginale mirin)

Na dużej patelni lub woku rozgrzewamy olej. Dodajemy posiekaną cebulę i grzyby. Dusimy przez około 5 minut. Wrzucamy czosnek i imbir, dusimy jeszcze minutę. 

Wlewamy wodę i dodajemy pastę miso. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i wrzucamy jarmuż. Jeśli używamy świeżego udonu, makaron dodajemy do zupy i podgrzewamy około 2 minut. Ryżowe wstążki najlepiej wcześniej podgotować i podgrzać w zupie. 

Doprawiamy sosem sojowym i sokiem z cytryny. 

Smacznego!

A oto najsłodszy z powodów mojej nieobecności ;) Nasze drugie, kocie dziecko, które przecież wymaga taaak wiele uwagi ;)

Majowe, warzywne dodatki do burgerów i kanapek

Praca i przygotowania do ślubu wypełniają niemal cały mój czas, stąd rzadsza obecność - i w kuchni, i na blogu. Odwiedziłam jednak dziś ulubiony targ w Fortecy u Kręglickich i uznałam, że nie będę do końca życia jeść makaronu ze szparagami i młodych ziemniaków z kefirem, tylko spróbuję zrobić coś innego. Majowego, warzywnego i prostego. 

Po raz pierwszy kupiłam u Pana Ziółko ziółko zwane pachnotką, a bardziej na świecie znane pod nazwą shiso. Te aromatyczne, azjatyckie liście pojawiają się w bardzo wielu orientalnych przepisach, zaczęłam jednak od najprostszego z możliwych: dodałam je do marynaty do szybkich pikli z ogórka. 

Nie po raz pierwszy za to kupiłam młodą dymkę ze szczypiorem, to jedna z moich ulubionych rzeczy na świecie, tym razem postanowiłam ją jednak zgrillować z dodatkiem czosnku i odrobiny chilli. 

Oba dodatki wylądowały na burgerach z quinoi i szparagów, w grahamce, z odrobiną słodkiego sosu chilli. 

Szybkie pikle z pachnotką 

2 duże ogórki gruntowe
3 liście pachnotki (shiso)
1/4 szklanki octu jabłkowego
2 łyżki brązowego cukru
łyżeczka soli

Ocet mieszamy w misce z cukrem i solą, by się rozpuściły. Liście shiso kroimy w drobne paseczki, jak zrobilibyśmy z bazylią. Ogórki kroimy w cienkie plasterki. Dokładnie mieszamy je z marynatą i odstawiamy na przynajmniej 20 minut.

Grillowana dymka z czosnkiem i chilli 

pęczek dymki (odcinamy zielone końce)
2 ząbki czosnku
szczypta suszonej, ostrej papryczki
szczypta soli
łyżka oliwy z oliwek

Dymkę myjemy, odkrajamy końcówki, by zmieściła się na patelni. Większe pęczki możemy przekroić wzdłuż na pół. Rozgrzewamy dość mocno patelnię, wrzucamy na nią obtoczone w oliwie dymki, pokrojony czosnek. Grillujemy około 5 minut, przewracając od czasu do czasu. Dodajemy chilli i sól.

Orientalne kuleczki ryżowe z sosem imbirowym i sałatką z ziół

Przepis - petarda. Inspirowany japońskimi kuleczkami ryżowymi, wegański, bezglutenowy (o ile użyje się bezglutenowego sosu sojowego) i prawie bez tłuszczu, a jednocześnie banalnie prosty w przygotowaniu i obłędnie smaczny. Owszem, wymaga kilku bardziej egzotycznych składników, ale takich dostępnych w każdym sklepie i z pewnością doskonale znanych wielbicielom azjatyckiej kuchni. 

Orientalne kuleczki ryżowe z sosem imbirowym i sałatką z ziół

Kuleczki: 

100g (1 torebka) ugotowanego ryżu jaśminowego (najlepiej brązowego)*

3 łyżki ugotowanej quinoi (opcjonalnie, można zrobić kulki z samego ryżu)

łyżka sosu sojowego

łyżeczka octu ryżowego

łyżeczka oleju sezamowego

drobno posiekana papryczka chilli

drobno posiekane łodyżki kolendry

łyżeczka imbiru w proszku 

sezam i, opcjonalnie, nasiona chia do obtaczania

* ryż należy ugotować "na kleisto", w małej ilości wody

Sos: 

duży kawałek startego imbiru

łyżka sosu sojowego

łyżka soku z limonki

łyżeczka słodkiego sosu sojowego ketjap manis (ew. syropu z agawy lub miodu)

łyżeczka oleju sezamowego 

Sałatka: 

3 łyżki posiekanych listków kolendry

2 łyżki posiekanej dymki

łyżka listków bazylii (z proporcjami można kombinować ;)) 

kilka plasterków papryczki chilli 

Wszystkie składniki na kuleczki wrzucamy do miski i mieszamy. Z masy formujemy kuleczki i obtaczamy w sezamie i nasionach chia. Wstawiamy na 25 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. 

Wszystkie składniki na sos mieszamy, sprawdzając, czy odpowiada nam balans smaków. W razie czego dodajemy więcej sosu sojowego lub soku z limonki. 

Zioła delikatnie myjemy i kroimy. 

Upieczone kuleczki podajemy z mieszanką ziół i sosem. 

Jak się przekonać do zdrowego jedzenia (i pieczona marchewka z za'atarem na kurkumowej soczewicy)

Wbrew temu, co twierdzą czasem promotorzy zdrowego żywienia, nie jest wcale łatwo przekonać samego siebie, że co zdrowe, jest też smaczne. To znaczy, OK, jest smaczne, ale nie znam wielu osób, które wolą maczać surową marchewkę w twarożku z nerkowców niż bagietkę w czosnkowym aioli. Wiem, wiem, "bezglutenowi weganie" na pewno, ale, że tak powiem, who are they kidding? ;) Inne względy - zdrowotne, etyczne - często mają dla nich po prostu większe znaczenie niż smak, co jest godne szacunku, ale wcale nie takie proste w realizacji. 

Ja samą siebie muszę przekonywać nieustannie i mam na to kilka sprawdzonych patentów. Jeden to moja ukochane zupy: kimchi i pho w wersji wegańskiej, które dzięki ostrości, kwasowości, dodatkowi tofu i makaronu lub ryżu, mają w sobie aspekt "guilty pleasure", pozostając zdrowymi i dość lekkimi. Drugi, to oczywiście najróżniejsze wegańskie burgery, napakowane ziarnami, kaszami, strączkami, z mnóstwem ulubionych przypraw i podane z dobrym sosem. Trzeci to moje ukochane comfort food, czyli ulubione warzywa (jeśli mam mieć dobry humor, koniecznie musi być wśród nich choć trochę ziemniaków) upieczone z czosnkiem i rozmarynem albo z wędzoną papryką i kminem, podane z lekkim, jogurtowym sosem. 

Czwarty to curry różnej maści i wariacje na jego temat. Takie, jak dzisiejsza. Nieklasyczna, bo łącząca aromatyczny, arabski za'atar z kurkumą, imbirem i czosnkiem. I - dla efektu i konsystencji - niejednogarnkowa, choć wciąż wymagająca głównie uważnego dobierania składników, a wcale nie tak wiele pracy. 

Pieczona marchewka z za'atarem na kurkumowej soczewicy

2 marchewki

szczypta cynamonu, kolendry, wędzonej papryki i soli

oliwa z oliwek

świeży tymianek

1/2 szklanki czerwonej soczewicy

1/4 szklanki quinoi

1-2 szalotki

2 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki imbiru

1/4 łyżeczki kurkumy

chlust soku z cytryny

olej kokosowy lub inny ulubiony

sól

2 łyżki tymianku

łyżka prażonych ziarenek sezamu

łyżeczka sumaku

1/4 łyżeczka grubej soli

Marchewkę obieramy, kroimy w grube słupki. Wkładamy do naczynia, obtaczamy w oliwie z przyprawami i tymiankiem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 stopni na około 20 minut - powinna być lekko przybrązowiona i miękka. 

Na oleju kokosowym szklimy szalotkę, dodajemy ząbki czosnku, kurkumę i imbir. Przyprawy prażymy około 3 minut, w razie potrzeby dodając więcej oleju. Wrzucamy soczewicę i quinoę, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości i aż cały płyn wsiąknie - około 20 minut. Przyprawiamy solą i sokiem z cytryny. 

Przygotowujemy za'atar: tymianek ucieramy kilka minut w moździerzu, by zmienił się w aromatyczny, zielony proszek. Dodajemy sumak i sól, ucieramy jeszcze trochę i dorzucamy uprażone ziarna sezamu. Ucieramy jeszcze chwileczkę, by większość ziarenek pozostała w całości. 

Na talerzach układamy soczewicę, na to słodkie, gorące marchewki. Posypujemy za'atarem. Można podawać z łyżką gęstego jogurtu. 

Sałatka szparagowa z kolendrą, oliwą szczypiorkową i orzechami

Nareszcie! Sezon na szparagi i na cotygodniowe, rowerowe wyprawy pod Halę Mirowską uważam za rozpoczęty. 

Za chwilę zewsząd zaczną wyłaniać się szparagowe przepisy - krem z białych, krem z zielonych, z sosem holenderskim albo siekanym jajkiem, z makaronem i w risotto. 

Na początek sezonu mam więc przepis trochę mniej oczywisty, zainspirowany sałatką z nieocenionego bloga 101 cookbooks, ale dość mocno zmodyfikowany. Poprzez zmianę proporcji kolendrowa sałatka ze szparagami Heidi zmieniła się u mnie w szparagową z kolendrą, inne też dodałam orzechy i ziarna, co odebrało jej nieco azjatyckiego charakteru, ale w żadnym wypadku nie odebrało smaku. Olej szalotkowy stał się za to szczypiorkową oliwą - oba są jednak wypróbowane i przepyszne (doskonale pasują do tofu, azjatyckiego makaronu, wszelkich stir-fry). 

Sałatka szparagowa z kolendrą, oliwą szczypiorkową i orzechami

pół pęczka szparagów (ok. 15 sztuk), drobno posiekanych (główki zostawiłam w całości)

mały pęczek kolendry 

łyżka prażonych nasion słonecznika

łyżka prażonych orzechów laskowych

Na oliwę szczypiorkową (podwójna porcja): 

4 łyżki oliwy z wytłoczyn oliwek

4 łyżki posiekanej dymki (cebulka i szczypiorek)

Na sos: 

2 łyżki oliwy szczypiorkowej

łyżka sosu sojowego

łyżeczka syropu z daktyli lub agawy

szczypta soli

Oliwę rozgrzewamy (tak by wrzucony testowy szczypiorek zaskwierczał), zmniejszamy ogień do minimum i wrzucamy posiekaną dymkę. Podgrzewamy około 10 minut, po czym odcedzamy olej, a szczypiorek odsączamy na papierze. 

Szparagi blanszujemy przez 15-20 sekund, przelewamy zimną wodą lub wrzucamy do miski z lodem. 

Do dwóch łyżek ostudzonego oleju dodajemy sos sojowy i wybrany syrop. Solimy do smaku. 

Szparagi mieszamy z posiekaną kolendrą, dodajemy sos, prażone nasiona i orzechy i lekko chrupiącą dymkę. 

Ciepła sałatka z orkiszu z pieczoną kapustą, porami i sosem ziołowym

Jedną z największych przyjemności gotowania jest odkrywanie na nowo starych, dobrze znanych składników. Młoda kapusta cieszy, zapowiadając całą falę pysznych, wiosennych i letnich warzyw, i oczywiście cudownie smakuje w klasycznej wersji, duszona z koperkiem i odrobiną masła. Czasem warto jednak zrobić coś innego, jeśli więc nie wiecie, co zrobić z zalegającą w kuchni, liściastą główką, upieczcie ją. Nie pożałujecie. 

Ciepła sałatka z orkiszu z pieczoną kapustą, porami i sosem ziołowym 

szklanka orkiszu

główka młodej kapusty

łyżeczka kminku

1/2 łyżeczki soli

chlust oleju rzepakowego

2 nieduże pory (biała część)

Na sos: 

1/2 pęczka koperku

1/2 pęczka natki pietruszki

ząbek czosnku

sok z połowy cytryny

4 łyżki oliwy

sól, pieprz

Wszystkie składniki sosu miksujemy, doprawiamy do smaku. 

Orkisz gotujemy 15-20 minut. 

Kapustę kroimy w ćwiartki, polewamy olejem, posypujemy solą i kminkiem i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 170-180 stopni. Po 10 minutach dodajemy pory i pieczemy kolejnych 10 minut. 

Na talerzach rozkładamy orkisz, pieczone warzywa, polewamy ziołowym sosem. 

Słodki detoks na wiosenne śniadanie

Burgery z quinoi i czarnej fasoli

Jak tam z modą na burgery? Przeszła już? Przechodzi? Pewnie powoli tak, bo w końcu w wersji oryginalnej to tylko ciągle ta sama wołowina (choćby najlepsza). Tym, co moda ta przyniosła dobrego, było jednak dla mnie wyzwolenie fantazji w tworzeniu przepisów na wegetariańskie i wegańskie burgery. Kiedyś do głowy przychodziły mi tylko smażony ser (bardzo dobry, ale tydzień leży na żołądku), portobello (bardzo dobre, ale włożenie grzyba w bułkę trudno nazwać przepisem), ewentualnie najprostsze na świecie burgery fasolowe. Od tamtej pory robiłam już pęczakowe i jaglane, a tym razem wykorzystałam quinoę i moją ulubioną czarną fasolę. 

Burgery z quinoi i czarnej fasoli

puszka czarnej fasoli
szklanka ugotowanej quinoi
nieduża czerwona cebula
1/2 łyżeczki kminu
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
po 1 łyżce ziaren słonecznika, sezamu, chia (lub innych, ulubionych ziaren)
"sztuczne jajko" z siemienia lnianego (1 łyżeczka mielonych nasion lnu rozpuszczona w 3 łyżeczkach wody) lub zwykłe jajko w wersji wegetariańskiej
2-3 łyżki bułki tartej (u mnie pełnoziarnista)
opcjonalnie garść posiekanej natki
oliwa, sól

Do podania: ulubiona bułka (u mnie pełnoziarnisty bajgiel), ulubiony sos (u mnie wyjątkowo nie domowy, lecz Hot Barbecue od Można Mlaskać), ulubione warzywa (np. ogórek kiszony, czerwona cebula, kolendra, sałata, szczypiorek)

Cebulkę kroimy w drobną kostkę, szklimy na oliwie razem z przyprawami. Odsączoną fasolę i ugotowaną quinoę mieszamy w misce, dorzucamy ziarna i podsmażoną cebulkę z oliwą i przyprawami. Dodajemy jajko (prawdziwe lub oszukane;)), bułkę i pietruszkę. Próbujemy, solimy, ewentualnie doprawiamy jeszcze papryką. Formujemy kotleciki i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 stopni na pół godziny. W połowie pieczenia przekładamy na drugą stronę. 

Podajemy w bułce, z warzywami i sosem lub same, z ulubioną sałatką albo frytkami z pieczonych warzyw. 

Słoneczny krem marchewkowy z oliwą chilli i chipsami z marchewki

Przednówek, słońca jeszcze nie bardzo, na bazarach pierwsze nieśmiałe przebłyski, choć jeszcze trochę nudy. Trochę jak nudy na blogu - jak nie sałatka z kaszy, to zupa krem, jak nie zupa, to sałatka... Następne przepisy będą już całkiem inne. Dzisiaj ostatni - na jakiś czas - krem. Jeszcze ze starej marchewki. 

Krem marchewkowy z oliwą chilli i chipsami z marchewki

1 średnia cebula

1/4 łyżeczki kurkumy

szczypta nitek szafranu (opcjonalnie)

1/4 łyżeczki mielonej kolendry

4 marchewki 

sok z 1/2 pomarańczy

bulion warzywny

oliwa, sól

1 marchewka

wędzona papryka, cayenne, sól

Do podania: 

kilka kropel oliwy aromatyzowanej chilli (jak zrobić domową, można przeczytać np. tu)

listki kolendry, wędzona papryka

Pokrojoną cebulę szklimy na oliwie z przyprawami. Dodajemy pokrojoną w nieduże kawałki marchewkę, zalewamy sokiem z pomarańczy, a następnie bulionem (ja dodaję szklankę, po zmiksowaniu rozcieńczam do pożądanej konsystencji). 

Piątą marchewkę kroimy w cienkie paski przy pomocy obieraczki do warzyw. Obtaczamy w cayenne, papryce, soli i kropli oliwy. Układamy na papierze do pieczenia i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na około 5 minut, ale w tym czasie nie spuszczamy marchewek z oka, bo w jednej chwili z surowych robią się czarne :) 

Zupę podajemy z chipsami, listkami kolendry, oliwą aromatyzowaną chilli i szczyptą wędzonej papryki. 

Meksykański krem z czarnej fasoli z awokado i kolendrą

Mam ostatnio bzika na punkcie czarnej fasoli. Robię z niej pasty, burgery, gulasze, ale przede wszystkim zupy. Rozgrzewająca zupa z quinoą i chile chipotle jest moją faworytką, ale tym razem miałam ochotę na coś jeszcze prostszego: w ten sposób postał krem z czarnej fasoli, który sam w sobie smakuje doskonale, ale naprawdę "budzi się do życia", kiedy poda się go z kilkoma ulubionymi, meksykańskimi dodatkami: mogą to być pomidorowa salsa z czerwoną cebulą i kolendrą, gęsta, kwaśna śmietana lub prażone pestki dyni, obtoczone w wędzonej papryce. Tym razem podałam go z kilkoma plasterkami awokado, listkami kolendry, marynowaną papryczką jalapeno i kilkoma kroplami soku z limonki. 

Krem z czarnej fasoli z awokado i kolendrą

1 puszka czarnej fasoli lub szklanka ugotowanej fasoli*
1 średnia cebula
1-2 ząbki czosnku
po 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego, pieprzu cayenne, kakao
1/4 łyżeczki cynamonu
szklanka bulionu warzywnego
sól, oliwa

do podania: kilka plasterków awokado, kolendra, limonka, marynowane papryczki jalapeno

* Fasolę namaczamy przez noc, płuczemy i gotujemy w świeżej wodzie do miękkości (około godziny). Do ugotowanej możemy dodać trochę soli i zostawić w wodzie na 10 minut pod przykryciem. 

Posiekaną cebulę szklimy na oliwie z przyprawami i kakaem. Dodajemy czosnek. Do podsmażonych warzyw wrzucamy ugotowaną fasolę i wlewamy bulion. Zagotowujemy. Miksujemy na gładki krem, w razie potrzeby przyprawiamy do smaku. Podajemy z wybranymi dodatkami.

Beet Bourguignon

Wołowina po burgundzku to jedno z klasycznych dań kuchni francuskiej. Wolno duszona w winie wołowina, z dodatkiem szalotek, pieczarek i ziół, to jedna z tych potraw, które z poziomu domowej kuchni chłopskiej zostały wyniesione na ołtarze wielkiej gastronomii. Przyczynił się do tego wielki Auguste Escoffier, który przepis na nią spisał jako pierwszy. Ogromną popularność danie zyskało dzięki Julii Child, która opisała je w klasycznej książce Mastering the Art of French Cooking, dodając, że jest to z pewnością jedno z najlepszych dań z wołowiną, jakie wymyślił człowiek. 

A najpiękniejsze w nim jest to, że tak ładnie daje się zweganizować - na bazie typowo mięsnej potrawy można przygotować zdrowy, wegetariański gulasz: grzybowy, winny, ziołowy. Pyszny. Oczywiście nikogo nie będę przekonywać, że jest to to samo, jednak zamieszczony na wspaniałym blogu Green Kitchen Stories, a także m.in. na Jadłonomii, zmieniający jedną literkę w nazwie dania, przepis na Beet Bourguignon jest jednym z najlepszych przykładów na wege-kreatywność, z jakimi się ostatnio spotkałam. Cały czas się zastanawiam, jakiego klasyka zweganizować w następnej kolejności. 

Zgodnie z moją teorią, że nie należy mnożyć bytów nad potrzebę, odsyłam do przepisu z Jadłonomii: postępowałam podobnie, prócz pieczarek użyłam też garstki suszonych grzybów, a także mieszanki soczewicy zielonej i brązowej. Dodałam również nieco mniej wody, a gulasz w kolejnym dniu zgęstniał jeszcze mocniej, co widać zresztą na zdjęciu. 

Rozgrzewająca zupa z czarną fasolą, quinoą i chile chipotle

W taką pogodę najlepiej sprawdzają się zupy. Zupy sprawdzają się też doskonale, kiedy brakuje czasu, by stać w kuchni. 

Ta jest chyba najlepszą, jaką w ostatnim czasie przygotowałam. Rozgrzewająca, pikantna, o charakterystycznym, wędzonym zapachu. Jest też sycąca, intensywna, a jednocześnie bardzo, bardzo zdrowa.

Kluczem do jej powodzenia jest sekretny składnik - chile chipotle czyli suszone, wędzone jalapeño (można je kupić np. tu i tu). Jest to jedna z najpopularniejszych papryczek w kuchni meksykańskiej i gwarantuję, że kiedy już ją kupicie, uzależnicie się i będziecie chcieli dodawać ją do wszystkiego. 

Rozgrzewająca zupa z czarną fasolą, quinoą i chile chipotle

1-2 chile chipotle

1/2 łyżeczki kminu

laska cynamonu

1 czerwona cebula

1 marchewka

1 czerwona papryka

1 gałązka selera naciowego

2-3 ząbki czosnku

puszka czarnej fasoli (lub szklanka ugotowanej czarnej fasoli)

garść quinoi

puszka lub kartonik krojonych pomidorów

sól, oliwa z oliwek

Do podania: kolendra, limonka, opcjonalnie kwaśna śmietana/kremowy serek i wędzona sól

Chile chipotle i kmin prażymy chwilę na suchej patelni, zdejmujemy, usuwamy ziarenka z chile (wszystkie lub część, zależnie od naszego upodobania ostrości), kmin tłuczemy w moździerzu. 

Warzywa kroimy w kostkę, wrzucamy na oliwę. Dodajemy przyprawy i smażymy na małym ogniu przez 5-7 minut. Zalewamy szklanką wrzącej wody lub bulionu i dusimy około 10 minut. Po tym czasie dodajemy pomidory i quinoę i dusimy kolejnych 15-20 minut. Na koniec dorzucamy czarną fasolę wraz z zalewą (lub - gdy używamy gotowanej - fasolę i około pół szklanki wody). 

Blendujemy (niezbyt dokładnie, tak by pozostały w zupie kawałki warzyw), doprawiamy do smaku i jeszcze na chwilę wstawiamy na ogień. Zupa powinna być gęsta, ale jeśli zmieniła się w gulasz, dodajemy wodę lub bulion. 

Podajemy z kolendrą, sokiem z limonki, opcjonalnie także z kwaśną śmietaną lub serkiem kremowym i wędzoną solą. 

Kanapka z marynowanym, pieczonym tofu i piklami

Raz już pisałam o moim ulubionym francusko-wietnamskim wynalazku, kanapce banh-mi. Podobne kanapki serwowałam też na gościnnych występach na czerwcowym Targu Śniadaniowym. 

Dzisiaj przepis podobny, ale nieco zmodyfikowany i wzbogacony: tofu nie jest tu smażone, ale marynowane i pieczone; do pikli z marchewki dołącza marynowana czerwona cebulka z cynamonem i chilli; do tego liście szpinaku, dużo kolendry, szczypiorek, plastry zielonego ogórka i sos chilli. Po prostu idealny, wegański "sloppy sandwich". 

Banh mi z marynowanym tofu i piklami

1 półbagietka (u mnie pełnoziarnista)
4 plastry marynowanego, pieczonego tofu*
pikle z marchewki**
marynowana czerwona cebula***
plastry ogórka, liście szpinaku, kolendra, bazylia, szczypiorek, kiełki
ew. majonez (może być oczywiście wegański), sriracha, słodki sos chilli

Bagietkę kroimy na pół i podgrzewamy w piekarniku. Jeśli chcemy, smarujemy majonezem, układamy liście szpinaku, gorące tofu, plastry ogórka, marynowane warzywa i zioła. Dodajemy srirachę i/lub słodki sos chilli. 

Pieczone tofu: 
kostka naturalnego tofu, odsączonego i pokrojonego w plastry
1 łyżka oleju o neutralnym smaku
1 łyżeczka oleju sezamowego
3 łyżki jasnego sosu sojowego
1 łyżeczka ketjap manis (słodkiego sosu sojowego, można pominąć lub zamienić na łyżeczkę miodu lub syropu z agawy)
ząbek czosnku
mały kawałek imbiru

Imbir i czosnek ścieramy na tarce, mieszamy z pozostałymi składnikami marynaty. Zalewamy nią plastry tofu i wstawiamy na godzinę do lodówki. Po tym czasie tofu układamy w naczyniu do pieczenia i wstawiamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na 20-25 minut.

Pikle z marchewki: 
1 średnia marchewka
1/4 łyżeczki ziarenek kolendry
1/4 szklanki octu ryżowego
łyżeczka brązowego cukru
łyżka sosu sojowego
łyżeczka oleju sezamowego

Marchewkę kroimy obieraczką na cienkie paseczki. W misce łączymy wszystkie składniki marynaty, wrzucamy do niej paski marchewki i odstawiamy na pół godziny.

Marynowana czerwona cebula: 
1 czerwona cebula
laska cynamonu
1/2 szklanki octu jabłkowego
kopiasta łyżka brązowego cukru
1/2 świeżej papryczki chilli

Cebulę kroimy w piórka. W garnuszku podgrzewamy ocet z cukrem i przyprawami. Zalewamy cebulę gorącą marynatą, odstawiamy na godzinę.

Zupa kimchi

Tak, tak, wiem, że nawet w polskich supermarketach da się dziś kupić zupy instant o smaku kimchi. 

Tak, tak, wiem, że są one DOSKONAŁE na kaca ;)

Jeśli jednak macie ochotę na coś szybkiego, dobrego, a jednocześnie na coś super-zdrowego (w kimchi znajdują się m.in. witaminy A, B, C i probiotyki), niskokalorycznego, a jednocześnie zachowującego tę niezwykłą właściwość, która sprawia, że zdrowe i niskokaloryczne danie okazuje się jednocześnie przyjemnością, na którą ma się ochotę przed imprezą, w czasie imprezy, po imprezie i na kacu dzień po, najpierw przygotujcie słoik kimchi, a potem róbcie tę zupę, kiedy tylko się da. 

Zupa kimchi

olej kokosowy/ryżowy/ulubiony

1 mała cebula, pokrojona w piórka

3-4 łyżki kimchi

bulion warzywny (lub woda*)

1/2 kostki naturalnego tofu, pokrojonego w kostkę (można wcześniej usmażyć je na złoto, by skorupka była lekko chrupiąca)

2-3 łyżki ugotowanego brązowego ryżu na porcję

Do podania: szczypiorek, kolendra, limonka, świeże chilli (lub sriracha), sos sojowy 

Na ulubionym oleju podsmażamy cebulę. Dodajemy kimchi. Smażymy około minuty, dodajemy bulion (*lub wodę - smak kimchi i dodatków sprawią, że nawet zupa gotowana na zwykłej wodzie będzie wystarczająco intensywna). Gotujemy 10-15 minut. Podsmażone tofu dodajemy na sam koniec, tofu surowe  dodajemy wcześniej i gotujemy jeszcze kilka minut. 

Do miseczek wsypujemy ugotowany ryż, zalewamy zupą, przybieramy wybranymi dodatkami. Szczypiorek i kolendra wydają mi się niemal konieczne, natomiast chilli (lub srirachę) i sos sojowy dawkujemy zależnie od tego, jak intensywne jest nasze kimchi, od tego, czy użyliśmy bulionu, czy wody i tego, jak pikantne i jak słone chcemy otrzymać danie. 

Co łączy Polaków i Koreańczyków? (+ przepis na domowe kimchi)

Być może odpowiedzi dałoby się znaleźć więcej (może ktoś ma jakieś pomysły?), tym, co jednak przychodzi do głowy mnie, jest kiszona kapusta. Tak, tak, upodobanie do fermentacji nie jest cechą powszechną wśród narodów świata i zapewne wielu z Was zdarzyło się poczęstować obcokrajowca kiszonym ogórkiem i zostać za to porządnie skrzyczanym. 

Tak jak my objadamy się kiszoną kapustą, zarówno na zimno, jak i na ciepło, tak Koreańczycy uwielbiają kimchi: kiszoną kapustę pekińską (lub chińską) na ostro z dodatkiem japońskiej rzodkwi, imbiru, czosnku, cebuli i mnóstwa chilli. Taka jest w każdym razie podstawa, bo kiszenie warzyw jest w Korei sportem narodowym i znaleźć można całą masę wariacji, w zależności od pory roku i od regionu. 

Jak ważna jest kimchi dla Koreańczyków? Najważniejsza! W czasie wojny w Wietnamie, gdy Korea wysłała swoje wojska na pomoc Amerykanom, prezydent Park Chung-hee  napisał do Lyndona Johnsona z prośbą o przesłanie jego żołnierzom puszkowanej kapusty, bo tego właśnie najbardziej brakuje im na wojnie. Premier Chung Il-kwon dodał ponoć, że za kimchi tęskni bardziej niż za swoją żoną. Także, rozumiecie, sprawa jest poważna. 

Kimchi, podobnie jak naszą kapustę, można jeść na zimno, jako "surówkę" lub na ciepło: w zupach i daniach jednogarnkowych. Stanowi też często część wspaniałego koreańskiego dania o nazwie bibimbap, które planuję pokazać Wam niedługo. 

Nie wiem, na ile ortodoksyjny jest mój przepis: pominęłam w nim oczywiście dodatki takie jak kalmary, sos rybny czy pasta krewetkowa, które nie są obowiązkowe, acz występują ponoć często. Dodałam jabłko i marchewkę, inspirując się przepisem z My New Roots, nie zrezygnowałam jednak z sosu sojowego. 

Kimchi 

(proporcje na litrowy słoik)

główka kapusty pekińskiej, posiekana

1/2 japońskiej rzodkwi, startej

2 marchewki, starte

1 małe jabłko, starte

pęczek dymki

spory kawałek imbiru (ok. 30g)

3 ząbki czosnku

3-4 czerwone, świeże chilli (lub kopiasta łyżka płatków chilli)

3-4 łyżki sosu sojowego

2 kopiaste łyżki soli

Wszystkie posiekane warzywa wrzucamy do dużej miski. 

Blendujemy (lub siekamy i ucieramy w moździerzu) czosnek, imbir i chilli. Dodajemy do miski razem z solą i sosem sojowym. I zabieramy się do roboty: mieszamy i ugniatamy rękami, by warzywa zmniejszyły objętość i puściły sok. Powinny wyglądać mniej więcej tak: 

Odstawiamy na kilka godzin, w międzyczasie jeszcze ze dwa razy porządnie masujemy. Próbujemy i, w razie czego, dodajemy soli lub sosu sojowego. 

Wkładamy do słoika (lub mniejszych słoiczków), starając się, by usunąć jak najwięcej powietrza. Zamykamy i odstawiamy na kilka dni, pozwalając warzywom sfermentować. Nie przejmujemy się bąbelkami powietrza, ani nawet dziwnymi dźwiękami ;) Po kilku dniach otwieramy i zjadamy. A w jakiej formie (prócz surówki, oczywiście) zjadamy - o tym następnym razem. Po otwarciu przechowujemy w lodówce. 

Krem z dyni z pomarańczą, imbirem i wędzoną papryką

Zupa-krem z dyni to chyba mój ulubiony sposób podania tego warzywa. Słodkawa, delikatna dynia stanowi doskonałą podstawę dla bardziej wyrazistych smaków przypraw, owoców czy ziół. Lekko korzenny krem z dodatkiem cynamonu i gałki muszkatołowej rozgrzewa, zupa z kolendrą, kminem i curry przywołuje hinduskie klimaty, a ta Jamiego Olivera z szałwią, rozmarynem i parmezanowymi grzankami ma bogaty, intensywny smak. 

Moja ulubione połączenie to dynia z imbirem i pomarańczą, podawana z wędzoną papryką i solą, posypana prażonymi orzeszkami pinii.

Krem z dyni z pomarańczą, imbirem i wędzoną papryką

1 nieduża dynia (ja użyłam odmiany sweet dumpling)

1/4 łyżeczki nasion kolendry

2 łyżki oliwy z oliwek

1-2 ząbki czosnku

kawałek imbiru

żółta papryczka chilli (opcjonalnie)

sok z 1/2 pomarańczy

szczypta kurkumy

sól

do podania: 

wędzona papryka, wędzona sól (opcjonalnie), prażone orzeszki piniowe, dobra oliwa

Dynię kroimy na kawałki, wstawiamy do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika na ok. 15 minut (możemy też nie piec dyni wcześniej i dłużej ją gotować, ale w ten sposób ułatwiamy sobie krojenie i obieranie). Wyjmujemy, obieramy i kroimy na kawałki. 

W dużym garnku prażymy kolendrę, dodajemy oliwę i podsmażamy na niej posiekane czosnek i imbir (+ opcjonalnie papryczkę). Dodajemy kawałki dyni i smażymy 2-3 minuty. Wciskamy sok z połówki pomarańczy, szczyptę soli i tyle wody (ew. lekkiego bulionu warzywnego), by przykryć warzywa. Gotujemy 10 minut na małym ogniu. Zdejmujemy z ognia i blendujemy na gładki krem. 

Podajemy z kroplą oliwy, posypane wędzoną papryką, opcjonalnie - moją ukochaną wędzoną solą i orzeszkami pinii. 

Marokański tażin z marchewki, cukinii, ciecierzycy i moreli

Tagine (tajine, tażin) to tradycyjne, berberyjskie danie z północnej Afryki. Jego nazwa pochodzi od specjalnego, glinianego naczynia z wysoką, stożkowatą pokrywą, w którym jest przygotowywane. Naczynia takie kupić można i w Polsce, jednak podobny efekt da się osiągnąć, używając po prostu przykrytej patelni o grubym dnie, na której dusi się warzywa (lub - oczywiście - mięso w wersji niewegetariańskiej) w sosie. 

A sos to sprawa podstawowa. Marokańska kuchnia pełna jest przypraw, których proporcje zadecydują o smaku dania. Najczęściej używane to cynamon, kmin, kurkuma, szafran, imbir, papryka, kolendra, a także zioła - tymianek, mięta i natka pietruszki. 

Wegetariański tadżin (tagine)

1 duża cebula
2 ząbki czosnku
2 marchewki
1 nieduża cukinia
2 małe ziemniaki
puszka ciecierzycy
garść suszonych moreli
150 ml przecieru pomidorowego

łyżeczka kminu rzymskiego
2 goździki
2 ziarenka ziela angielskiego
laska cynamonu
łyżeczka harissy (w proszku)
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1/4 łyżeczki kurkumy
łyżeczka kolorowego pieprzu
łyżeczka tymianku
łyżeczka rozmarynu
sól, oliwa

do podania: natka pietruszki, kuskus, ew. quinoa

Warzywa kroimy: cebulę w piórka, pozostałe w niezbyt duże kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę i czosnek, czekamy, aż się zeszklą. 

Kmin, goździki, pieprz i ziele angielskie ucieramy w moździerzu. Dodajemy sypkie przyprawy i zioła. Mieszankę zalewamy szklanką wrzątku. 

Na patelnię dodajemy marchewkę, ziemniaki i cukinię, smażymy chwilę. Zalewamy szklanką wody z przyprawami. Wrzucamy laskę cynamonu. Patelnię przykrywamy i dusimy warzywa na wolnym ogniu ok. 15 minut. 

Dodajemy sos pomidorowy, ciecierzycę i morele. Przykrywamy i dusimy kolejnych 15 minut. W razie potrzeby, dodajemy więcej wrzątku. 

Danie podajemy z posiekaną natką pietruszki, kuskusem, ewentualnie z gęstym jogurtem. 

Patisony i papryki nadziewane grzybowym "kaszotto"

Gdybym miała zrobić klasyczny, bezpieczny wegański obiad dla teściów, babci czy kogoś innego totalnie nieprzekonanego do eksperymentów jednocześnie bezmięsnych i egzotycznych, gdybym do tego miała zrobić ten obiad w środku lata, wybrałabym proste, faszerowane warzywa. Nie jest to trzęsienie ziemi ani szczyt kulinarnego wyrafinowania, ale jedzenie, które chyba każdemu sprawi przyjemność. Papryki i patisony od pana Ziółko, kasza jęczmienna, świeże zioła i suszone borowiki. Do tego, chętnie, surówka z ogórków małosolnych lub pomidory z cebulką. Na lato. 

Papryki i patisony faszerowane grzybowym "kaszotto" 

2 duże patisony

2 papryki

1 średnia cebula

100g kaszy jęczmiennej

5-6 pieczarek

3-4 suszone borowiki

świeży rozmaryn i tymianek

bulion warzywny

sól, grubo mielony pieprz, oliwa z oliwek

Patisonom odkrajamy czubki, lekko smarujemy oliwą, wstawiamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni. Po tym czasie wyjmujemy i wydrążamy wnętrze. Paprykom odkrajamy "czapeczki", usuwamy białe części ze środka, lekko smarujemy oliwą.
Przygotowujemy nadzienie: suszone grzyby zalewamy wrzącym bulionem warzywnym, odstawiamy na 10 minut. Na oliwie szklimy posiekaną cebulę z listkami rozmarynu i tymianki. Dodajemy pokrojone drobno pieczarki i namoczone grzyby, smażymy chwilę, by odparować wodę. Wsypujemy kaszę, prażymy lekko. Następnie postępujemy jak przy gotowaniu risotta: po chochelce dodajemy bulion pozostały z namoczenia grzybów, kiedy się wchłonie - dodajemy więcej, nie przestając mieszać. Proces gotowania będzie trwał około 15 minut (jeśli skończy nam się bulion, zastępujemy go wrzącą wodą). Konsystencja "kaszotta" powinna być lekko kremowa, ale nie należy rozgotować kaszy.
Kaszą nadziewamy warzywa. Wstawiamy je do piekarnika rozgrzanego do 180-190 stopni na 15 minut. 

* Wpis dodaję do akcji Warzywa Psiankowate.

Pakora z letnich warzyw

Nie wiem, co mi wczoraj odbiło, żeby smażyć. W tym upale miałam serdecznie dosyć po pięciu minutach, ale miałam też ogromną ochotę na coś smażonego, niezbyt zdrowego, ale jednak warzywnego. Pragnienie trochę w stylu chętki na rybę i frytki w skwarze nad morzem (co zresztą zawsze wydawało mi się dziwne, najwyraźniej ludzie się zmieniają). 

Najlepsze rozwiązanie: najsłynniejsza chyba indyjska przystawka - pakora. Z mnóstwa warzyw od Pana Ziółko. Podana z sosem z jogurtu, cytryny, czosnku i kolendry. 

Pakora z letnich warzyw

2 małe cukinie, pokrojone w podłużne plastry

1 papryka, pokrojona w podłużne plastry

1/2 małego kalafiora (u mnie romesco) podzielonego na różyczki (większe różyczki/starszy kalafior warto chwilę podgotować przed smażeniem)

1 cebula, pokrojona w plastry

Na ciasto: 

szklanka mąki z ciecierzycy

łyżeczka soli

łyżeczka gorczycy

łyżeczka czarnuszki

ok. łyżki posiekanych listków kolendry

tyle chłodnej wody, by powstało ciasto o konsystencji gęstej śmietany

olej do smażenia (ja użyłam kokosowego)

Suche składniki na ciasto mieszamy w misce, dodajemy zimną wodę. Ciasto powinno mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany. Pokrojone warzywa zanurzamy w cieście i wrzucamy na mocno rozgrzany olej (najlepiej, by powstała duża różnica temperatur - wtedy pakora będzie chrupiąca). Dokładnie odsączamy na papierowym ręczniku. 

Podajemy z sałatami i sosem kolendrowo-jogurtowym.

Chowder kukurydziany z mlekiem kokosowym i curry

Chowder to jedno z tych (niezliczonych) kulinarnych pojęć, które nieskończenie trudno jest zdefiniować dokładnie: oznacza zupę rybną i/lub warzywną, zagęszczaną mlekiem i mąką lub okruchami chleba. Tradycyjną potrawą z Nowej Anglii jest New England Clam Chowder, czyli gęsta zupa (coś w rodzaju gulaszu) z małży - dla nas danie stosunkowo egzotyczne, które jednak uśmiecha się do turystów od chwili, gdy wjeżdżają do Bostonu. 

Podczas mojej wizyty kilka lat temu Boston zachwycił mnie swoją "europejskością" i spokojem (było to oczywiście jeszcze przed tragicznym zamachem podczas maratonu, tym bardziej dla mnie uderzającym). Do tej pory miasto to kojarzyło mi się głównie z policjantami i gangsterami - naoglądałam się filmów w stylu "Infiltracji" i "The Town" - w trakcie dwudniowej wizyty nie napotkałam jednak zbyt wielu radiowozów. Atrakcją była za to wycieczka po Harvardzie (Oto jedna rzecz, którą warto zapamiętać: od czasu zdjęć do "Love Story" nie wpuszczono tam żadnej ekipy filmowej. Pamiętajcie o tym, oglądając po raz kolejny "Social Network";)), uliczni tancerze i uliczne jedzenie.

Jak zaznaczyłam wcześniej, chowder - przynajmniej wedle wikipedii;)) - to "seafood OR vegetable stew". Jedną z jego odmian jest "corn chowder", czyli chowder kukurydziany, zabielany mlekiem. Nic nie stoi na przeszkodzie, by było to mleko kokosowe. Taka zupa niewiele ma wspólnego z bostońskim oryginałem, jest jednak pyszna, wegańska, a - po schłodzeniu - doskonała na upały. 

"Chowder" kukurydziany z mlekiem kokosowym i curry

2 młode cebulki

duży ząbek czosnku

świeża papryczka

2 kolby kukurydzy

2 małe ziemniaki

1/2 łyżeczki kurkumy

1 łyżeczka mieszanki przypraw curry

1/4 łyżeczki wędzonej papryki

puszka mleka kokosowego (400ml)

bulion warzywny/ew. woda

oliwa, sól

sok z cytryny

Cebulkę, czosnek, papryczkę siekamy, wrzucamy do garnka na oliwę. Ziemniaki obieramy, kroimy w drobną kostkę, ziarna odkrawamy od kukurydzy, wrzucamy do garnka i dusimy przez kilka minut. Dodajemy przyprawy, a po kolejnych 2-3 minutach - mleko kokosowe i podobną ilość bulionu warzywnego lub wody. Gotujemy na małym ogniu ok. 15-20 minut. Po tym czasie zupę dość dokładnie blendujemy (można ją przetrzeć przez sito, ale mnie akurat odpowiada nie-d0-końca-gładka konsystencja). Zupa będzie bardzo słodka, obficie więc przyprawiamy ją solą i sokiem z cytryny. Podajemy na ciepło lub zimno.