Batata harra i dip cukiniowo-ogórkowy

Pod egzotyczną nazwą batata harra kryje się jeden z najprostszych przepisów z nowej książki mojego ukochanego Yotama Ottolenghiego Plenty more. Libańskie i syryjskie danie jest też pierwszym, które wypróbowałam, jak to zwykle w przypadku tego autora - na pewno nie ostatni. 

Ziemniaki upieczone z papryką, czosnkiem i nacią kolendry podałam z dipem jogurtowym, podobnym do tzatzików, w którym prócz ogórków użyłam cukinii, czosnku i dużej ilości suszonej mięty. 

Batata harra

(podaję proporcje na dwie osoby)

1/2 kg ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę

1 łyżka oliwy z oliwek

1 łyżka oleju słonecznikowego

3 zgniecione ząbki czosnku

1/2 łyżeczki płatków chilli

czerwona papryka, pokrojona w kostkę

ok. 15 g posiekanej kolendry

łyżeczka skórki startej z cytryny i łyżeczka soku

sól i czarny pieprz

Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni. 

Doprowadzamy wodę do wrzenia w dużym garnku. Solimy i wrzucamy ziemniaki. Gotujemy około 3 minut, dokładnie odsączamy. 

Ziemniaki rozkładamy w formie do pieczenia, polewamy olejami, solimy i pieprzymy. Wstawiamy do piekarnika na 10 minut. 

Po tym czasie dodajemy czosnek, chilli, paprykę i część kolendry. Wstawiamy do piekarnika na kolejnych 25 minut, w międzyczasie mieszamy raz czy dwa. 

Miękkie i lekko złote ziemniaki przekładamy do miski, dodajemy pozostałą kolendrę. 

Dip cukiniowo-ogórkowy

1 średni ogórek, starty

1 mała cukinia, starta

ząbek czosnku, starty

łyżeczka suszonej mięty

łyżka soku z cytryny

opakowanie gęstego jogurtu naturalnego (250g)

sól, kilka kropel oliwy

Startą cukinię i ogórka przenosimy do sitka, solimy i pozostawiamy do odsączenia na 10-15 minut. Dokładnie wyciskamy i mieszamy z pozostałymi składnikami. Skrapiamy oliwą.

Podajemy z pieczonymi warzywami - prócz ziemniaków doskonale smakuje także z marchewkami czy burakami. 

Jak się przekonać do zdrowego jedzenia (i pieczona marchewka z za'atarem na kurkumowej soczewicy)

Wbrew temu, co twierdzą czasem promotorzy zdrowego żywienia, nie jest wcale łatwo przekonać samego siebie, że co zdrowe, jest też smaczne. To znaczy, OK, jest smaczne, ale nie znam wielu osób, które wolą maczać surową marchewkę w twarożku z nerkowców niż bagietkę w czosnkowym aioli. Wiem, wiem, "bezglutenowi weganie" na pewno, ale, że tak powiem, who are they kidding? ;) Inne względy - zdrowotne, etyczne - często mają dla nich po prostu większe znaczenie niż smak, co jest godne szacunku, ale wcale nie takie proste w realizacji. 

Ja samą siebie muszę przekonywać nieustannie i mam na to kilka sprawdzonych patentów. Jeden to moja ukochane zupy: kimchi i pho w wersji wegańskiej, które dzięki ostrości, kwasowości, dodatkowi tofu i makaronu lub ryżu, mają w sobie aspekt "guilty pleasure", pozostając zdrowymi i dość lekkimi. Drugi, to oczywiście najróżniejsze wegańskie burgery, napakowane ziarnami, kaszami, strączkami, z mnóstwem ulubionych przypraw i podane z dobrym sosem. Trzeci to moje ukochane comfort food, czyli ulubione warzywa (jeśli mam mieć dobry humor, koniecznie musi być wśród nich choć trochę ziemniaków) upieczone z czosnkiem i rozmarynem albo z wędzoną papryką i kminem, podane z lekkim, jogurtowym sosem. 

Czwarty to curry różnej maści i wariacje na jego temat. Takie, jak dzisiejsza. Nieklasyczna, bo łącząca aromatyczny, arabski za'atar z kurkumą, imbirem i czosnkiem. I - dla efektu i konsystencji - niejednogarnkowa, choć wciąż wymagająca głównie uważnego dobierania składników, a wcale nie tak wiele pracy. 

Pieczona marchewka z za'atarem na kurkumowej soczewicy

2 marchewki

szczypta cynamonu, kolendry, wędzonej papryki i soli

oliwa z oliwek

świeży tymianek

1/2 szklanki czerwonej soczewicy

1/4 szklanki quinoi

1-2 szalotki

2 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki imbiru

1/4 łyżeczki kurkumy

chlust soku z cytryny

olej kokosowy lub inny ulubiony

sól

2 łyżki tymianku

łyżka prażonych ziarenek sezamu

łyżeczka sumaku

1/4 łyżeczka grubej soli

Marchewkę obieramy, kroimy w grube słupki. Wkładamy do naczynia, obtaczamy w oliwie z przyprawami i tymiankiem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 stopni na około 20 minut - powinna być lekko przybrązowiona i miękka. 

Na oleju kokosowym szklimy szalotkę, dodajemy ząbki czosnku, kurkumę i imbir. Przyprawy prażymy około 3 minut, w razie potrzeby dodając więcej oleju. Wrzucamy soczewicę i quinoę, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości i aż cały płyn wsiąknie - około 20 minut. Przyprawiamy solą i sokiem z cytryny. 

Przygotowujemy za'atar: tymianek ucieramy kilka minut w moździerzu, by zmienił się w aromatyczny, zielony proszek. Dodajemy sumak i sól, ucieramy jeszcze trochę i dorzucamy uprażone ziarna sezamu. Ucieramy jeszcze chwileczkę, by większość ziarenek pozostała w całości. 

Na talerzach układamy soczewicę, na to słodkie, gorące marchewki. Posypujemy za'atarem. Można podawać z łyżką gęstego jogurtu. 

Spaghetti z porami, jogurtem, cukinią i owczą fetą

Nigdy nie byłam fanką śmietanowych sosów do makaronu, a przez długi czas nie wpadło mi nawet do głowy, by łączyć makaron z jogurtem. Jest to kolejna rzecz, której nauczył mnie Yotam Ottolenghi - odkąd spróbowałam jego makaronu z groszkiem i jogurtem z książki Jerusalem, przestałam przejmować się tym, co by na to powiedzieli Włosi, i zaczęłam eksperymentować z dodatkami, zazwyczaj nieco inspirowanymi Bliskim Wschodem. Tak jest i tym razem, kiedy prócz groszku i pinii z oryginalnego przepisu, dodałam pory, cukinię i miętę. 

Spaghetti  z porami, jogurtem, cukinią i owczą fetą

spaghetti (dla jednej osoby)

kopiasta łyżka mrożonego groszku

biała część pora, posiekanego w cienkie półplasterki

1/2 małej cukinii, pokrojonej w cienkie półplasterki

oliwa z oliwek 

świeży tymianek, oregano, suszona mięta

odrobina soli, pieprz

duża łyżka gęstego jogurtu

łyżka orzeszków piniowych

pepperoncino

oliwa

Do podania: świeża bazylia i mięta, owcza feta, świeżo mielony pieprz

Makaron gotujemy wedle przepisu na opakowaniu, w odpowiednim momencie dodajemy groszek (ja makaron gotowałam 10 minut, groszek dodałam po dwóch). 

Pokrojone pory smażymy na oliwie do miękkości, dodajemy pokrojoną w pół/ćwierćplasterki cukinię, przyprawiamy tymiankiem, oregano, miętą, odrobiną soli. 

Na drugiej patelni rozgrzewamy kapkę jeszcze oliwy, wrzucamy na nią orzeszki piniowe i pokruszone pepperoncino, smażymy do zbrązowienia. Odsączamy orzeszki, zachowując oliwę. 

Pod porami gasimy ogień i powoli dodajemy jogurt, uważając, by się nie zważył. Delikatnie wrzucamy na patelnię ugotowany makaron z groszkiem. 

Makaron przekładamy na talerz, dodajemy świeże zioła, kruszymy fetę, posypujemy orzeszkami i świeżo mielonym pieprzem. Ewentualnie możemy dodać odrobinę oliwy chilli. 

Shakshouka

Shakshouka - danie z jaj gotowanych w pomidorowo-paprykowym sosie - pochodzi z Tunezji. Jego nazwa w języku arabskim oznacza "mieszankę". Zyskało ogromną popularność w Izraelu, gdzie walczy o miano narodowej dumy z hummusem i falaflem. Przypomina trochę turecki menemen, trochę meksykańskie huevos rancheros. W Izraelu shakshouka podawana jest przez cały dzień, moim zdaniem najlepiej nadaje się na leniwy, weekendowy brunch. 

Shakshouka
(zmodyfikowany przepis Yotama Ottolenghiego z książki Plenty)

1/4 łyżeczki nasion kminu
80ml oliwy (dałam znaaacznie mniej, ok. 3 łyżek)
1 duża cebula, pokrojona w pióra
łyżeczka harissy (pasty lub proszku)
2 papryki, pokrojone w pasy
2 łyżki cukru muscovado
liść laurowy
łyżeczka tymianku (świeżego lub suszonego)
garść posiekanej natki pietruszki
garść posiekanej kolendry
3 dojrzałe pomidory (póki są;))
1/4 łyżeczki nitek szafranu
sól, pieprz
2-4 jajka

do podania:
pita, jogurt naturalny, jeszcze więcej pietruszki i kolendry

Na dużej patelni prażymy nasiona kminu. Gdy zaczną pachnieć, dodajemy oliwę i cebulę. Smażymy na niedużym ogniu przez 2-3 minuty. Dodajemy harissę (pastę), cukier, liść laurowy i paprykę. Zwiększamy ogień, dorzucamy posiekane zioła, a następnie szafran i pokrojone pomidory (ew. harissę w proszku). Dusimy całość przez około 15 minut, podlewając wodą tak, by utrzymać konsystencję sosu do makaronu. Solimy i pieprzymy do smaku. 

Ostrożnie wbijamy jajka, zmniejszamy ogień do minimum, przykrywamy patelnię i gotujemy ok. 10 minut, żeby lekko się ścięły. 

Podajemy posypane kolendrą i pietruchą, z ciepłą pitą i gęstym jogurtem. 

Dyniowy "hummus" z tahini i syropem z granatu

Yotama Ottolenghiego kocham miłością głęboką nie od dziś. Szczerze mówiąc, nie pamiętam już, na którym blogu po raz pierwszy o nim przeczytałam. Wiem tylko, że autorka (bardzo fajnego zresztą) rankingu książek kucharskich 2011 roku, piała wręcz z zachwytu nad jego książką Plenty. Kiedy doczytałam, że jest to książka wegetariańska, przygotowana przez mięsożernego szefa kuchni, zostałam kupiona i zaraz kupiłam (na nieocenionym Books for cooks). 

Z wegetarianizmem jest bowiem, jak mi się wydaje, taki problem (pisze o tym trochę Ttristram Stuart w Bezkrwawej rewolucji), że wegetarianie mogą sobie tworzyć swój własny świat, pełen tofu, soczewicy, seitanu i quinoi, a reszta ludzkości i tak ma to w nosie. Ja - szczerze mówiąc - też mam w nosie te hiper-drogie i często pseudo-zdrowe składniki, które wysilają się, by "zastąpić" mięso, co za Chiny im się nigdy nie uda. Poza tym mam obecnie lekką wkrętkę na programy, książki i filmy o tzw. "fine dining" i brakuje mi potraw bezmięsnych, ale eleganckich, takich, które nie wyglądałyby jak wielka pacia rzucona na talerz (np. takich, które podawane są m.in. przez Amandę Cohen w nowojorskiej Dirt Candy czy naszego rodaka Marcina Janickiego w londyńskiej Mannie - zdjęcia potraw totalnie mnie zachwyciły!). 

Wracając do Yotama - Plenty to chyba najczęściej "używana" przeze mnie książka kucharska, jednak Jerusalem, z której pochodzi poniższy przepis - książka już "mięsna", ale wciąż z dużą ilością warzyw, poświęcona rodzinnemu miastu autorów (Ottolenghi napisał ją razem z biznesowym partnerem, Samem Taimimi) - depcze jej po piętach. 

Tym razem, sezonowo, pasta z dyni i tahini (lekko zmodyfikowałam proporcje). 

Pasta z dyni i tahini z syropem z granatu

średniej wielkości dynia (użyłam piżmowej od Pana Ziółko)

sól, cynamon, oliwa

1 łyżka pasty tahini

2 łyżki gęstego jogurtu

2 ząbki czosnku

sól

sok z cytryny (opcjonalnie; dodałam od siebie)

do podania: czarny i biały sezam, syrop z granatów (u Yotama - syrop z daktyli, który, w razie czego, radzi zastąpić klonowym; mnie wydawało się, że słodki smak dyni lepiej przełamać czymś kwaśnym)

Dynię kroimy na kawałki, posypujemy cynamonem i solą, polewamy odrobiną oliwy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 30-40 minut (najlepiej przykrywając folią aluminiową). 

Kiedy będzie miękka, wyjmujemy, studzimy i obieramy. Wrzucamy do miski razem z jogurtem, tahini i czosnkiem. Blendujemy. Doprawiamy solą i - ewentualnie - sokiem z cytryny. Podajemy z prażonymi ziarnkami sezamu i syropem z granatów. 

"Ptitim" z ziołami i jogurtem

Pośród moich tureckich zakupów znalazły się specjały typowe dla tego kraju, lecz nie tylko: kupiłam (za absolutną fortunę) irański szafran, a także - znany mi do tej pory głównie z książek kulinarnych i chyba (?) niedostępny w Polsce ptitim czyli tzw. "izraelski kuskus". 

Ptitim to pszeniczny makaron w kształcie małych kuleczek o niezwykle ciekawej historii. Po ogłoszeniu niepodległości Izraela w 1948 roku, do kraju napłynęła wielka fala emigrantów z krajów arabskich, których lwią część stanowili Mizrachijczycy, określani również mianem "arabskich Żydów". Podstawę ich diety stanowił ryż, którego w Izraelu brakowało, dlatego pierwszy premier Izraela, David Ben-Gurion nakazał Ivgenowi Propperowi z firmy spożywczej Osem, wymyślić dla niego szybko jakiś pszeniczny substytut. W ten sposób powstał "ryż Ben-Guriona", czyli, podobne do włoskiego orzo, pieczone kluseczki w kształcie ziarenek ryżu. Niewiele później pojawiły się kuleczki, które do dziś stanowią ponoć delikates wśród izraelskich dzieci, które jedzą ptitim bez niczego. Dorośli wynaleźli wiele sposobów jego podawania - stosowany jest jako substytut ryżu, kuskusu czy bulguru. Przyjemna konsystencja i nieco orzechowy posmak czynią z niego doskonały składnik sałatek i "bazę" dla dań warzywnych. 

Ja przygotowałam z izraelskiego kuskusu sałatkę, którą śmiało można zrobić z bulguru, kuskusu czy drobnego, włoskiego makaronu, nieco zmieniając metodę, zależnie od wybranego składnika. 

Ptitim z ziołami i jogurtem

1 mała cebulka

2 ząbki czosnku

szklanka "izraelskiego kuskusu"

1/2 łyżeczki harissy w proszku (lub po odrobinie mielonego kminu, kolendry i ostrej papryki)

1/4 łyżeczki wędzonej papryki

pół szklanki mrożonego groszku

bulion warzywny (ew. woda)

mieszanka świeżych ziół: natka pietruszki, mięta, koperek

pół kubka naturalnego jogurtu

oliwa z oliwek, sól, świeżo mielony pieprz, sok z cytryny

Cebulkę kroimy w kosteczkę, czosnek w plasterki. Rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej warzywa, aż staną się szkliste. Dodajemy kuskus i lekko go "prażymy" (uwaga: praży się znacznie szybciej niż ryż, więc należy uważać, żeby go nie przypalić). Zalewamy szklanką bulionu lub wody, wsypujemy harissę i wędzoną paprykę. Po ok. 5 minutach dodajemy groszek i gotujemy jeszcze 5 minut. Po tym czasie kuskus powinien zmięknąć i wchłonąć płyn (w razie potrzeby dolewamy więcej). Odstawiamy do ostygnięcia. 

Mieszamy z posiekanymi ziołami i jogurtem. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. 

Marokański tażin z marchewki, cukinii, ciecierzycy i moreli

Tagine (tajine, tażin) to tradycyjne, berberyjskie danie z północnej Afryki. Jego nazwa pochodzi od specjalnego, glinianego naczynia z wysoką, stożkowatą pokrywą, w którym jest przygotowywane. Naczynia takie kupić można i w Polsce, jednak podobny efekt da się osiągnąć, używając po prostu przykrytej patelni o grubym dnie, na której dusi się warzywa (lub - oczywiście - mięso w wersji niewegetariańskiej) w sosie. 

A sos to sprawa podstawowa. Marokańska kuchnia pełna jest przypraw, których proporcje zadecydują o smaku dania. Najczęściej używane to cynamon, kmin, kurkuma, szafran, imbir, papryka, kolendra, a także zioła - tymianek, mięta i natka pietruszki. 

Wegetariański tadżin (tagine)

1 duża cebula
2 ząbki czosnku
2 marchewki
1 nieduża cukinia
2 małe ziemniaki
puszka ciecierzycy
garść suszonych moreli
150 ml przecieru pomidorowego

łyżeczka kminu rzymskiego
2 goździki
2 ziarenka ziela angielskiego
laska cynamonu
łyżeczka harissy (w proszku)
1/2 łyżeczki wędzonej papryki
1/4 łyżeczki kurkumy
łyżeczka kolorowego pieprzu
łyżeczka tymianku
łyżeczka rozmarynu
sól, oliwa

do podania: natka pietruszki, kuskus, ew. quinoa

Warzywa kroimy: cebulę w piórka, pozostałe w niezbyt duże kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę i czosnek, czekamy, aż się zeszklą. 

Kmin, goździki, pieprz i ziele angielskie ucieramy w moździerzu. Dodajemy sypkie przyprawy i zioła. Mieszankę zalewamy szklanką wrzątku. 

Na patelnię dodajemy marchewkę, ziemniaki i cukinię, smażymy chwilę. Zalewamy szklanką wody z przyprawami. Wrzucamy laskę cynamonu. Patelnię przykrywamy i dusimy warzywa na wolnym ogniu ok. 15 minut. 

Dodajemy sos pomidorowy, ciecierzycę i morele. Przykrywamy i dusimy kolejnych 15 minut. W razie potrzeby, dodajemy więcej wrzątku. 

Danie podajemy z posiekaną natką pietruszki, kuskusem, ewentualnie z gęstym jogurtem. 

Chłodnik jogurtowy z miętą, czosnkiem i smażoną ciecierzycą

Do tego przepisu zainspirowały mnie dwie rzeczy: sprzyjająca chłodnikom pogoda i artykuł Agnieszki Kręglickiej w ostatnich Wysokich Obcasach ("Jogurtowa na lato", WO nr 27/2013). 

Że chłodniki rządzą, wiadomo nie od dziś - nasz (czyli litewski, ale wiadomo: "Litwo, ojczyzno moja":)) z botwinką, chrupiącymi warzywami, koperkiem i jajkiem to dla mnie esencja lata. Ale może się znudzić: wtedy w kolejce czekają słynne hiszpańskie gaspacho, bałkański tarator z orzechami włoskimi i zupa, której nigdy jeszcze nie jadłam (i chyba niedługo zrobię, bo strasznie jestem ciekawa), czyli andaluzyjska ajoblanco z chleba, migdałów, winogron i czosnku. 

Czekają też oczywiście różne wariacje, takie jak ta: 

Chłodnik jogurtowy z miętą, czosnkiem i smażoną ciecierzycą

2 kubki jogurtu greckiego/bałkańskiego

1 kubek kefiru/ajranu

2 ogórki gruntowe

2 spore ząbki czosnku

łyżka suszonej mięty

łyżeczka kuminu

kilka listków świeżej mięty

sól

ew. zimna woda

Wszystkie składniki - prócz świeżej mięty - miksujemy w blenderze. Jeśli zupa jest za gęsta, rozcieńczamy wodą. Wstawiamy do lodówki. 

1 puszka ciecierzycy

4 łyżki oliwy

po 1/4 łyżeczki kminu, wędzonej, słodkiej i ostrej papryki

Ciecierzycę odsączamy, płuczemy i dokładnie wycieramy papierem kuchennym. Rozgrzewamy oliwę, wrzucamy ciecierzycę i przyprawy. Smażymy, aż lekko zbrązowieje. 

Zimny chłodnik podajemy z listkami świeżej mięty i ciepłą ciecierzycą. 

Kalafior w stylu bliskowschodnim, z bobem i morelami

Mądrzyłam się ostatnio, reklamowałam, a dawno nie było żadnego przepisu. Dziś więc nie piszę nic nie na temat, tylko przechodzę do rzeczy.

Proste, pachnące bliskowschodnimi przyprawami danie z sezonowych składników. 

Kalafior z bobem i morelami

mały kalafior

garść bobu

garść suszonych moreli

1 cebula

oliwa

po 1/2 łyżeczki kminu, kolendry, papryki

1/4 łyżeczki sumaku

sól

mały pęczek natki pietruszki

łyżka podprażonych orzeszków piniowych

sok z cytryny

ew. gęsty jogurt

Cebulę kroimy w piórka, smażymy na oliwie z przyprawami. Bób gotujemy i łuskamy. Kalafior dzielimy na różyczki, lekko skrapiamy oliwą i wstawiamy na 10 minut do piekarnika w temperaturze 150-160 stopni. Po tym czasie wyjmujemy i mieszamy z bobem, podsmażoną cebulą i morelami. Wstawiamy do pieca na kilka kolejnych minut. Skrapiamy sokiem z cytryny, podajemy z posiekaną pietruszką, orzeszkami piniowymi, ewentualnie z jogurtem.